Disznóölés
A
háztartás évi hús- és zsiradéktartalékának biztosítására hizlalt sertés
levágása és feldolgozása. Általában a téli hónapokra időzítik. Az
állatot szúrással ölik meg, vérét felfogják. Szőrét perzseléssel
távolítják el. A bontásnak a parasztháztartásban máig uralkodó, a
századfordulóig kizárólagos módja az ún. orjára bontás. A megtisztított
állatot bontóasztalon a hátára fektetik, és négy lábát kihasítják.
Ezután hasra fordítják, a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a
szalonnát. A nyakszirttől jobbra és balra, a fülek alatt a szájig
bemetszik, és többnyire rögtön le is választják a fejet. Ezzel a
szalonna a vállnál is meg van bontva. Ezután lefejtik mindkét oldalon a
szalonnát az állat hátáról, oldaláról, egészen a hasig, és jobbra-balra
kiterítve hagyják. Fejszével elválasztják a gerincet a bordáktól, s az
órjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik. Kétfelé
terítik az oldalast és kiszedik a belsőségeket előbb a mell-, majd a
hasüregből. A gyomor és a belek eltávolítása után fejtik le a
hájat. Az oldalasokat kiemelve a bontószéken csak a szalonna marad az
állal. A hasa szalonnán, a háj alatti részen fekvő hús a disznó nyula,
nyúlja. A hús és a szalonna darabolásában, tartósításában táji
különbségekből és időbeli változásokból adódó eltérő megoldások
szokásosak az utóbbi évszázadban. A húsdarabok tartósításánál alkalmi
ingadozás is adódik abból, hogy egyes részeket kolbászba, kocsonyába,
disznósajtba, frissen húsos káposztába vagy nyersen kóstolóba
szánnak-e. Általánosan megfigyelhető, hogy korábban többet tartottak
meg füstölt húsnak. Sózni-füstölni szokták a fejet, az orját, a két
oldalast, az oldalasokról a hátgerinc mellett leválasztott
hosszúpecsenyét (fehérpecsenye, kanászpecsenye), a nyúlját, két
lapockát, két darabban a medencecsont izomburkolatát és a végtagokat
(sonka). Az orja darabot kiiktató ún. karajra bontás (ennél az állatot
állványra akasztják, a bontást a hason kezdik, a gerincoszlopot kétfelé
hasítják) magyar parasztháztartásokban a 19.–20. sz. fordulójától
jelentkezik szórványosan, és máig csak kisebb körzetekben gyakori.
Viszont korábban is rendszeres eljárás volt – a perzselést helyettesítő
forrázással együtt – több hazai német lakosságú vidéken. Húsiparunkban
a karajra bontás régóta szokásos, míg a forrázást későn és részlegesen,
a tekintélyes debreceni hentes iparban pl. csak az 1930-as években,
exportigények kapcsán vezették be. Parasztháztartásban a disznót megöli
és felszedi (bontja) a gazda. Ehhez böllért a nagygazdák presztízsből,
mások csak egészséges férfi családtag hiányában hívtak. Disznóölésnél
férfimunka még a perzselés, a tartós töltelékek elkészítése, a hús és
szalonna sózása. Női munka a béltisztítás. A bélnek kieresztették a
tartalmát a gané dombon kifordították és kimosták. Aztán következett a
vastagbél dörzsölése, a vékonybél húrolása. Szatmárban tengeri kásával,
sóval végezték a dörzsölést, melyet később a mosógép váltott fel.
A vékonybélbe került a kolbász, ezt erre a célra tartott deszkán a kés
fokával húroltak.. Ma már a megtisztított belet vásárolják, ebbe töltik
a hurkát és a kolbászt. A böndőt /Szatmárban így hívták a disznó
gyomrát/ sóval pucolták meg, / nem kis munka volt/ ebbe tették a
gömböcöt. Hasonlóan tisztították meg a böndőt, ha disznósajtot
készítettek. A megtöltött sajtot megfőzték aztán a káposzta nyomókővel
préselték, tűvel szurkálták. Természetesen a sajt is a füstölőbe
került. A gömböckészítés, az abálás (kövesztés), a zsírsütés,
valamint a munka végeztével sorra kerülő disznótor ételsorának
elkészítése, a szomszédoknak-rokonoknak küldendő kóstoló összeállítása
szintén női munka volt. Sokfelé egy meghatározott színhúsdarab
(pecsenye) a kanász, kondás disznóölési járandósága (kanászpecsenye,
pásztorpecsenye). A disznótoros házat estefelé gyakran látogatják meg
alakoskodók és más adománygyűjtők. A disznóöléshez a paraszti
életben betöltött fontos szerepénél fogva hiedelem jellegű előírások és
tilalmak is fűződtek, amelyek a hit szerint elsősorban a sikeres ölést
biztosították. Ezek közül általánosan elterjedtek voltak a disznóölés
tilalmas napjaira vonatkozók. Nem volt szabad újholdkor ölni, mert
férges lenne a hús. Helyenként változóan, tilos volt a disznóölés
kedden, pénteken, vasárnap, mert pl. megromlana a hús. Valamint néhány
magára a disznóölésre vonatkozó (közben nem szabad a disznót sajnálni,
mert nehezen döglik meg, a disznó felhasításakor kacagni kell, hogy
vastag legyen a szalonna, a sózást szótlanul kell végezni, nehogy
férges legyen a hús, néhol a hurkát is szótlanul főzték, nehogy
kifakadjon). Továbbá bizonyos, az asszonyokra vonatkozó tilalmak is
voltak. Terhes asszony ne lépjen disznóperzselésbe, mert gyereke szőrös
lesz; ne egyék a velőből, mert a gyerek taknyos lesz, asszony ne egye
az orrát, mert törni fogja az edényeket. stb,. Szórványosan felbukkanó,
helyi jelentőségű adatokat, nagy számban ismerünk.(pl. Azt tartották,
hogy ha öléskor a Göncölszekér és Kaszáscsillag közel van egymáshoz,
több zsír lesz; ölés előtt a disznót meg kellett kergetni, hogy
porhanyós húsa legyen stb.). A levágott disznó bizonyos részeit
felhasználták gyógyító, ill. mágikus eljárásokra; így elsősorban a
Tamás-napon vágott disznóból eltett tamáshájat gyógyszerként, a
levágott nemi szerveket és csecsbimbókat az ólba visszadobva a
sertésszaporaság céljából.
tovább...
|