Disznósajt
Disznóöléskor
főtt fejhúsból, bőrből, fűszerekből, helyenként vérrel is keverve
készített töltelék. Elsősorban disznógyomorba, ha kettő készül, a
kisebbet vakbélbe töltik. Erdélyben főként a hólyagba kerül ilyen
töltelék. A disznósajtot megfőzik, préselik, füstölik, így a
kásatöltelékeknél hosszabb ideig eltartható. Hidegen fogyasztják. A
készítmény neve a népnyelvben a Nyugat-Dunántúlon préshurka, a
Kelet-Dunántúlon svartli, a Dél-Alföldön svartli és varsli, , Moldvában
dóba, taba, dob (vö. román tobă), Erdélyben disznófősajt, egyébként
disznósajt. A népterület Nyugati és Déli részén a disznósajtra gyakran
átkerült a gömböc, pacal, pucor elnevezés is. Két kisebb
tájegységben a disznósajtot szaláminak is nevezik. A népterület nagyobb
részén a disznósajtkészítés bevezetése a parasztháztartásba a 20.
században történt. Ennél korábban honosodott meg – a Dél-dunántúli és
Duna–Tisza közi nagyobb körzetek kivételével – a Zagyva–Tisza vonalától
nyugatra és a Bánságban. Készítése csak a két világháború között lett
rendszeres a Délnyugat-Dunántúlon, valamint a Tarna–Tisza vonalától
keletre, míg a Bodrogköztől, Nyírségtől, a Körösök találkozásának
vidékétől egészen Moldváig csak a II. világháború után gyakoribb. A
disznósajt kiszorítja a gömböckészítést, a gyomornak savanyú levesként
való felhasználását, de bevezethető ezek párhuzamos fenntartásával is.
A disznósajtnak az országban, egyes országrészeken való ismertté
válásától paraszti készítéséig gyakran igen hosszú idő telt el. Az
1695. évi kolozsvári szakácskönyv már szól (rongyba töltött) disznó
főbül való sajtról. Szatmárba a disznósajt készítés szorosan
hozzátartozott a disznóöléshez. Ennek természetesen takarékos és
praktikus szempontjai voltak. A disznó fej húsát nem mindenki szeret,
de sajt készítésre szívesen felhasználták. A főtt fejhúst Szatmárban
ecetes vöröshagymával fogyasztották kiváló vacsora. A disznósajtba
bőrös, pörcös darabok is bekerültek. A letűnt kornak egyik igen nagy
előnye és példája a mai korra nézve is, hogy a dísznő minden darabját
felhasználták, leleményesen kitalálták, hogy mit lehet belőle
készíteni. Ez nem csak takarékos, hanem színesebb ízvilágot adott a
sertéshús fogyasztásához. Ilyen felhasználási mód pl. tepertőspogácsa,
kocsonya stb. A praktikussághoz felhasználási kör bővülésén kívül az
időbeli felhasználás sem volt lényegtelen, figyelembe véve az akkori
tartósítási viszonyokat.
tovább...
|