css buttons by Css3Menu.com


  
 















Disznósajt

Disznóöléskor főtt fejhúsból, bőrből, fűszerekből, helyenként vérrel is keverve készített töltelék. Elsősorban disznógyomorba, ha kettő készül, a kisebbet vakbélbe töltik. Erdélyben főként a hólyagba kerül ilyen töltelék. A disznósajtot megfőzik, préselik, füstölik, így a kásatöltelékeknél hosszabb ideig eltartható. Hidegen fogyasztják. A készítmény neve a népnyelvben a Nyugat-Dunántúlon préshurka, a Kelet-Dunántúlon svartli, a Dél-Alföldön svartli és varsli, , Moldvában dóba, taba, dob (vö. román tobă), Erdélyben disznófősajt, egyébként disznósajt. A népterület Nyugati és Déli részén a disznósajtra gyakran átkerült a  gömböc, pacal, pucor elnevezés is. Két kisebb tájegységben a disznósajtot szaláminak is nevezik. A népterület nagyobb részén a disznósajtkészítés bevezetése a parasztháztartásba a 20. században történt. Ennél korábban honosodott meg – a Dél-dunántúli és Duna–Tisza közi nagyobb körzetek kivételével – a Zagyva–Tisza vonalától nyugatra és a Bánságban. Készítése csak a két világháború között lett rendszeres a Délnyugat-Dunántúlon, valamint a Tarna–Tisza vonalától keletre, míg a Bodrogköztől, Nyírségtől, a Körösök találkozásának vidékétől egészen Moldváig csak a II. világháború után gyakoribb. A disznósajt kiszorítja a gömböckészítést, a gyomornak savanyú levesként való felhasználását, de bevezethető ezek párhuzamos fenntartásával is. A disznósajtnak az országban, egyes országrészeken való ismertté válásától paraszti készítéséig gyakran igen hosszú idő telt el. Az 1695. évi kolozsvári szakácskönyv már szól (rongyba töltött) disznó főbül való sajtról. Szatmárba a disznósajt készítés szorosan hozzátartozott a disznóöléshez. Ennek természetesen takarékos és praktikus szempontjai voltak. A disznó fej húsát nem mindenki szeret, de sajt készítésre szívesen felhasználták. A főtt fejhúst Szatmárban ecetes vöröshagymával fogyasztották kiváló vacsora. A disznósajtba bőrös, pörcös darabok is bekerültek. A letűnt kornak egyik igen nagy előnye és példája a mai korra nézve is, hogy a dísznő minden darabját felhasználták, leleményesen kitalálták, hogy mit lehet belőle készíteni. Ez nem csak takarékos, hanem színesebb ízvilágot adott a sertéshús fogyasztásához. Ilyen felhasználási mód pl. tepertőspogácsa, kocsonya stb. A praktikussághoz felhasználási kör bővülésén kívül az időbeli felhasználás sem volt lényegtelen, figyelembe véve az akkori tartósítási viszonyokat.

tovább...















vertical menu css by Css3Menu.com