Szatmárban tepertő
Nyers
zsírszalonna és tartósított szalonna kiolvasztásakor egyaránt
visszamaradó összesült zsírdarab. A zsírolvasztásra szánt szalonnát
disznóöléskor azonnal kisütik. Ennek mennyisége és darabjai különbözők,
gyakran csak szélekről leesett, a zsírszövet vastagságából belülről
lenyesett, eleve bőr nélküli részek. A zsírnak szánt darabokat
előkészítésül főként a népterület Északnyugati vidékén szokásos rövid
időre forró vízbe dobni: köveszteni, abárolni. Ezt követően a bőrt
lehúzzák, a szalonnát apró kockákra vágják és kiolvasztják. A
visszamaradó legelterjedtebb elnevezése töpörtyű és alakváltozatai;
csörge elnevezése Nyugat-Dunántúlon, pörc Közép- és Kelet-Dunántúlon,
kurcina a Duna–Tisza közén gyakori. Századunkban az alföldi, főként
tiszántúli parasztságnál terjedőben van a nagyobb, többnyire bőrös
töpörtyű sütése, kifejezetten étkezési céllal. Ehhez a húsos
hasaalja-szalonnából féltenyérnyi-tenyérnyi darabokat vágnak,
behasogatják és bőrösen sütik ki. A szedőlék tepertőtől
megkülönböztetve, ezt bőrös tepertőnek nevezik. A Tiszántúlon a pörc
ilyen nagy, bőrös töpörtyűt jelent. A főzéshez kiolvasztott sós és
füstölt szalonna töpörtyűje belekerül ugyanabba az ételbe, amihez a
zsírt kipergelték. A disznóölési zsírolvasztásból maradt töpörtyű
önálló reggeli, vacsora étel, gyakran sütöttek vele kukorica-lepényeket
és tepertős pogácsákat.
tovább...
|