css buttons
by Css3Menu.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Kenyérsütés, kenyér
Gabonafélék, ill. kukorica
lisztjéből sült, erjesztett tészta, az újkorban alapvető néptáplálék. A
falusi lakosság és a városi családok egy része a 20. századig maga
készítette, bár a sütőipar már igen korán jelentkezett. A házikenyér
századunk közepe óta a parasztságnál is folyamatosan visszaszorult. –
Magyarországon a 19–20. században a házikenyér nyersanyagában és
készítésmódjában sokféle változat fordult elő. Kenyeret készítenek
búzalisztből, rozslisztből, a két liszt keverékéből, árpából, rizsből,
kukoricából.. Az alapanyag kiegészítése más lisztfélével gyakori
szükségmegoldás; búzakenyérnél burgonyával elég rendszeres. A
kenyérlisztet vagy a malomban, az őrléssel párhuzamosan vagy házi
szitálással különítik el az őrleményből. A kenyér nyersanyagai közül
sosem hiányzott az e célra házilag készített erjesztő anyag, amelyhez a
századfordulótól kezdve sajtolt élesztő is társul. A Magyarországon
tartósított erjesztő anyagot, vagy kovászmagot használnak. Búza- és
rozskenyérnél általános az ún. közvetett tésztakészítés. Ennek első
lépése a kovászolás, melynek során a liszt egy részéből az erjesztő
anyaggal kovász készül. Azt érni hagyják, majd a többi liszttel és
folyadékkal tésztává dagasztják. Árpa- és kukoricakenyérnél uralkodó az
ún. közvetlen tésztakészítés, amelynél a kovászolás elmarad, az egész
lisztmennyiséget valamennyi szükséges nyersanyaggal egyszerre
dagasztják össze A tésztakészítés mindkét megoldásánál a dagasztást a
tészta érlelése, majd kiszakítása követi. Kovászoláshoz azt a lét
használják, amelyben az erjesztő anyagot eláztatták; a dagasztáshoz sós
vizet. A tartósított erjesztőanyag hatóanyagaitól és a sótól eltekintve
a kenyér fűszerezése ritka. A kiszakított tésztát gömbölyűre alakítják,
majd kelesztik. Erdélyben jellegzetes, hogy a kelesztés gyakran
elmarad. A házikenyerek átlagos súlya 5–6 kg Kenyértésztából általában
egy kisebb kenyeret, cipót is szakítanak, s különféle kenyérlepényeket
sütnek. A kenyérkészítés sajátos eszközei közül a sütőteknő, kovászfa,
kovászkeverő lapát, sütőabrosz, sütőlapát és teknővakaró. A
háztartásban a kenyérkészítés 1–3 hetes időszakonként, többnyire
kéthetenként ismétlődik. A kenyérkészítés lebonyolítása 18–20 órát
igényel. Általános gyakorlat, hogy a kovász érlelését, a dagasztást
éjszakára időzítik. Ehhez déltájban áztatják az erjesztő anyagot, este
szitálják a lisztet és kovászolnak, hajnali 2–3 óra körül dagasztanak,
5 körül vetik be a kemencébe a kenyereket és két órán át sütik. A házi
kenyérkészítés női munka, presztízskérdés. A dagasztást már nem bíró
öregek a kemence fűtésében, a bevetésben kapnak szerepet.
Magyarországon szélesebb körű, rendszeres házi kenyérkészítés
kezdeteire a 14. század közepétől utalnak. A 16. században gyakran
regisztrálták a kenyérkészítés eszközeit háztartási felszerelésként, a
néphitben jelentkezett a domború kenyeret célzó varázslás. A kenyérhez
fűződő hiedelmek és mágikuseljárások, még a 20. században is elevenen
éltek. Ezek keletkezésében a legfontosabb tényezők a következők: a
kenyér alapvető táplálék volt; mint ilyen lett a termékenység, a bőség
szimbóluma, az agrármágia termékenységvarázslás eszköze, áldozati étel
stb.
A kenyérsütéshez számtalan hiedelem jellegű előírás és tilalom
járult. A kenyér az egyházi szimbolikában is fontos szerepet kapott –
tisztelete részint ezen alapszik A magyar népi hitvilág kenyérrel
kapcsolatos legfontosabb adatcsoportjai a következők: A tilalmak egy
része a sütés időpontját szabályozza. Az országszerte általános pénteki
(különösen nagypénteki) tilalmat még a közelmúltban is megtartották.
Ebben komoly szerepe volt a tilalmak ellen vétők büntetésével
kapcsolatos hiedelmeknek (a pénteki kenyér véres lesz, kővé válik, sír
a kemencében). Emellett a pénteki, ill. nagypénteki kenyeret
felhasználhatónak vélték különböző mágikus célokra (pl. vízbe fúlt
megkeresése). Tilalmas nap volt továbbá a kedd is kedd asszonya,
valamint az év jeles napjai közül elsősorban Luca napja és Borbála
napja. A tilalmak más része a sütést végző személyre vonatkozik (férfi,
valamint menstruáló nő nem süthet; asszony sütés előtt nem közösülhet),
ill. magára a készítés műveletére (a rontást, szemverést megelőzendő a
kovászolást nem láthatta idegen, nem volt szabad a tésztát megdicsérni:
az erjesztő anyagot általában nem volt szabad kölcsönadni). – A sütés
minden fázisához kapcsolódott valamilyen mágikus kísérőcselekmény. Ezek
részint analógiás úton kívánták a munka sikerét biztosítani. (pl.
dagasztás után cuppogtak a kenyérnek) Kemencébe vetés után, a sütő
felemelte szoknyáját, a szakajtót felborították stb., hogy magasra
nőjön a kenyér. Részint általános, mindenfajta mágikus célra alkalmas
gesztusok voltak (kovászolás, dagasztás, bevetés előtt és után
keresztet vetnek kés élével, sütőlapáttal stb. a tésztára, a kemence
szájára; a kelni tett kenyérre ráolvastak stb.). Sok helyen szokás volt
az egyik vagy mindegyik kenyérbe ujjal lyukat nyomni. Az így megjelölt
kenyeret általában utolsónak hagyták, és a hit szerint ez használható
volt különböző célokra, így pl. tűzvész elhárítására. – A kenyér
becsben tartása, tisztelete még a 20. században is elevenen élt (pl.
Isten áldása néven emlegették; nem volt szabad rálépni, eldobni; ha
leesett a földre, meg kellett csókolni, de legalább ráfújni). A kenyér
megszegését és fogyasztását szabályozó előírások és tilalmak is részben
e tiszteletet tükrözik. Részben analógiás úton kívánnak bizonyos
célokat biztosítani (megszegés előtt keresztet kell rá rajzolni; a
megkezdett karéjt végig kell enni; befelé kell fordítani, hogy a
gazdagság befelé siessen stb.). A kenyér, mint a család jólétét,
bőségét, termékenységét szimbolizáló, ill. biztosító alapvető táplálék,
elsősorban bizonyos kezdő alkalmakkor kapott szerepet, amikor egyébként
is jellemző volt e célok mágikus biztosítása. Általános volt az új
házba vitt kenyér és só, amely a lakók jólétét kívánta biztosítani vagy
azt szimbolizálta. Hasonló szerepe volt a kenyérnek lakodalomkor
(pl. az új asszonyt kenyér alatt vezették be, ő maga osztogatott a
vendégeknek kenyeret stb.). A kenyér halottkultuszban betöltött szerepe
fontos volt: mint legalapvetőbb táplálék kapott szerepet a halott
etetésében és ezzel összefüggésben a szegények etetésében. Fontossága
révén lett a kenyér és a sütés minden eszköze mágikus és gyógyító
célokra alkalmas tárggyá. Sokféle betegség (pl. árpa, kinövés, seb
stb.) gyógyszereként ismert a kenyér elfogyasztása; a vele való
bedörzsölés, eltörése a beteg feje felett, a kenyérmosó vízzel való
itatása, stb. A tűzvész elhárításában a kenyér és a sütőteknő; a vihar
elhárításában a szénvonó és a sütőlapát kapott fontos szerepet.
Előjelek is fűződtek a kenyérhez: legáltalánosabb az a hit volt, hogy a
sütés közben megrepedő kenyér egy családtag halálát jelenti. A
cselekmények nagy része már hiedelemháttér nélküli, csak a hagyomány
által fenntartott gesztus. Legelevenebben a kenyér tisztelete élt a
legutóbbi időkig.
tovább...
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
vertical menu css
by Css3Menu.com
|