css buttons by Css3Menu.com


  
 















Kenyérsütés, kenyér

Gabonafélék, ill. kukorica lisztjéből sült, erjesztett tészta, az újkorban alapvető néptáplálék. A falusi lakosság és a városi családok egy része a 20. századig maga készítette, bár a sütőipar már igen korán jelentkezett. A házikenyér századunk közepe óta a parasztságnál is folyamatosan visszaszorult. – Magyarországon a 19–20. században a házikenyér nyersanyagában és készítésmódjában sokféle változat fordult elő. Kenyeret készítenek búzalisztből, rozslisztből, a két liszt keverékéből, árpából, rizsből, kukoricából.. Az alapanyag kiegészítése más lisztfélével gyakori szükségmegoldás; búzakenyérnél burgonyával elég rendszeres. A kenyérlisztet vagy a malomban, az őrléssel párhuzamosan vagy házi szitálással különítik el az őrleményből. A kenyér nyersanyagai közül sosem hiányzott az e célra házilag készített erjesztő anyag, amelyhez a századfordulótól kezdve sajtolt élesztő is társul. A Magyarországon tartósított erjesztő anyagot, vagy kovászmagot használnak. Búza- és rozskenyérnél általános az ún. közvetett tésztakészítés. Ennek első lépése a kovászolás, melynek során a liszt egy részéből az erjesztő anyaggal kovász készül. Azt érni hagyják, majd a többi liszttel és folyadékkal tésztává dagasztják. Árpa- és kukoricakenyérnél uralkodó az ún. közvetlen tésztakészítés, amelynél a kovászolás elmarad, az egész lisztmennyiséget valamennyi szükséges nyersanyaggal egyszerre dagasztják össze A tésztakészítés mindkét megoldásánál a dagasztást a tészta érlelése, majd kiszakítása követi. Kovászoláshoz azt a lét használják, amelyben az erjesztő anyagot eláztatták; a dagasztáshoz sós vizet. A tartósított erjesztőanyag hatóanyagaitól és a sótól eltekintve a kenyér fűszerezése ritka. A kiszakított tésztát gömbölyűre alakítják, majd kelesztik. Erdélyben jellegzetes, hogy a kelesztés gyakran elmarad. A házikenyerek átlagos súlya 5–6 kg Kenyértésztából általában egy kisebb kenyeret, cipót is szakítanak, s különféle kenyérlepényeket sütnek. A kenyérkészítés sajátos eszközei közül a sütőteknő, kovászfa, kovászkeverő lapát, sütőabrosz, sütőlapát és teknővakaró.  A háztartásban a kenyérkészítés 1–3 hetes időszakonként, többnyire kéthetenként ismétlődik. A kenyérkészítés lebonyolítása 18–20 órát igényel. Általános gyakorlat, hogy a kovász érlelését, a dagasztást éjszakára időzítik. Ehhez déltájban áztatják az erjesztő anyagot, este szitálják a lisztet és kovászolnak, hajnali 2–3 óra körül dagasztanak, 5 körül vetik be a kemencébe a kenyereket és két órán át sütik. A házi kenyérkészítés női munka, presztízskérdés. A dagasztást már nem bíró öregek a kemence fűtésében, a bevetésben kapnak szerepet. Magyarországon szélesebb körű, rendszeres házi kenyérkészítés kezdeteire a 14. század közepétől utalnak. A 16. században gyakran regisztrálták a kenyérkészítés eszközeit háztartási felszerelésként, a néphitben jelentkezett a domború kenyeret célzó varázslás. A kenyérhez fűződő hiedelmek és mágikuseljárások, még a 20. században is elevenen éltek. Ezek keletkezésében a legfontosabb tényezők a következők: a kenyér alapvető táplálék volt; mint ilyen lett a termékenység, a bőség szimbóluma, az agrármágia termékenységvarázslás eszköze, áldozati étel stb.
 A kenyérsütéshez számtalan hiedelem jellegű előírás és tilalom járult. A kenyér az egyházi szimbolikában is fontos szerepet kapott – tisztelete részint ezen alapszik A magyar népi hitvilág kenyérrel kapcsolatos legfontosabb adatcsoportjai a következők: A tilalmak egy része a sütés időpontját szabályozza. Az országszerte általános pénteki (különösen nagypénteki) tilalmat még a közelmúltban is megtartották. Ebben komoly szerepe volt a tilalmak ellen vétők büntetésével kapcsolatos hiedelmeknek (a pénteki kenyér véres lesz, kővé válik, sír a kemencében). Emellett a pénteki, ill. nagypénteki kenyeret felhasználhatónak vélték különböző mágikus célokra (pl. vízbe fúlt megkeresése). Tilalmas nap volt továbbá a kedd is kedd asszonya, valamint az év jeles napjai közül elsősorban Luca napja és Borbála napja. A tilalmak más része a sütést végző személyre vonatkozik (férfi, valamint menstruáló nő nem süthet; asszony sütés előtt nem közösülhet), ill. magára a készítés műveletére (a rontást, szemverést megelőzendő a kovászolást nem láthatta idegen, nem volt szabad a tésztát megdicsérni: az erjesztő anyagot általában nem volt szabad kölcsönadni). – A sütés minden fázisához kapcsolódott valamilyen mágikus kísérőcselekmény. Ezek részint analógiás úton kívánták a munka sikerét biztosítani. (pl. dagasztás után cuppogtak a kenyérnek) Kemencébe vetés után, a sütő felemelte szoknyáját, a szakajtót felborították stb., hogy magasra nőjön a kenyér. Részint általános, mindenfajta mágikus célra alkalmas gesztusok voltak (kovászolás, dagasztás, bevetés előtt és után keresztet vetnek kés élével, sütőlapáttal stb. a tésztára, a kemence szájára; a kelni tett kenyérre ráolvastak stb.). Sok helyen szokás volt az egyik vagy mindegyik kenyérbe ujjal lyukat nyomni. Az így megjelölt kenyeret általában utolsónak hagyták, és a hit szerint ez használható volt különböző célokra, így pl. tűzvész elhárítására. – A kenyér becsben tartása, tisztelete még a 20. században is elevenen élt (pl. Isten áldása néven emlegették; nem volt szabad rálépni, eldobni; ha leesett a földre, meg kellett csókolni, de legalább ráfújni). A kenyér megszegését és fogyasztását szabályozó előírások és tilalmak is részben e tiszteletet tükrözik. Részben analógiás úton kívánnak bizonyos célokat biztosítani (megszegés előtt keresztet kell rá rajzolni; a megkezdett karéjt végig kell enni; befelé kell fordítani, hogy a gazdagság befelé siessen stb.). A kenyér, mint a család jólétét, bőségét, termékenységét szimbolizáló, ill. biztosító alapvető táplálék, elsősorban bizonyos kezdő alkalmakkor kapott szerepet, amikor egyébként is jellemző volt e célok mágikus biztosítása. Általános volt az új házba vitt kenyér és só, amely a lakók jólétét kívánta biztosítani vagy azt szimbolizálta. Hasonló szerepe volt a kenyérnek  lakodalomkor (pl. az új asszonyt kenyér alatt vezették be, ő maga osztogatott a vendégeknek kenyeret stb.). A kenyér halottkultuszban betöltött szerepe fontos volt: mint legalapvetőbb táplálék kapott szerepet a  halott etetésében és ezzel összefüggésben a szegények etetésében. Fontossága révén lett a kenyér és a sütés minden eszköze mágikus és gyógyító célokra alkalmas tárggyá. Sokféle betegség (pl. árpa, kinövés, seb stb.) gyógyszereként ismert a kenyér elfogyasztása; a vele való bedörzsölés, eltörése a beteg feje felett, a kenyérmosó vízzel való itatása, stb. A tűzvész elhárításában a kenyér és a sütőteknő; a vihar elhárításában a szénvonó és a sütőlapát kapott fontos szerepet.  Előjelek is fűződtek a kenyérhez: legáltalánosabb az a hit volt, hogy a sütés közben megrepedő kenyér egy családtag halálát jelenti. A cselekmények nagy része már hiedelemháttér nélküli, csak a hagyomány által fenntartott gesztus. Legelevenebben a kenyér tisztelete élt a legutóbbi időkig.


tovább...















vertical menu css by Css3Menu.com