css buttons
by Css3Menu.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Márton napi hagyományok + Libasütés ABC
Tudjátok, hogy elsősorban a
zöldségételeket részesítjük előnyben, ám aflexiteriánus étkezésbe
néhanapján belefér a húsfogyasztás is (erről itt írtunk részletesen).
És mivel a hagyomány szerint Márton napját követően negyven napos böjti
időszak következik, ilyenkor kell belakmározni. A liba az egyik
legfinomabb húsfélék egyike lehet ha megfelelően készítjük el. Ehhez
kaptok útmutatót szerzőnktől, Herczeg Gabriellától (Flat-cat gasztro
blog), aki a Márton napi hagyományokba is bevezet titeket.
Márton napi hagyományok
A Márton nap (november 11.) a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó
nap, amikor a dőzsölés a terített asztalnál megengedett. A Márton napi
lakoma egyben az újbor megbontásának ünnepe, és a libalakomáké is. A
hagyomány szerint a Márton napi libalakomák Szent Márton nevéhez
fűződnek, aki szerény ember lévén a püspökké választása elől a libák
óljába menekült, azok azonban hangos gágogásukkal elárulták őt, így
végül mégis Tours püspökévé avatták.
A Márton napi liba fogyasztására azonban ennél egy jóval egyszerűbb
magyarázat is rendelkezésünkre áll: Márton napján terelték a jószágokat
télére az ólakba, istállókba, ekkor számoltak el a pásztorok bérével,
és az éves fizettségük mellé általában egy-egy liba is járt, amit az
újbor megbontása mellé készített vacsorákra fel is tálaltak. Ehhez a
jeles naphoz számos népszokás is fűződik, a Márton napi liba
mellcsontjából például még a téli időjárás is megjósolható.
A hagyomány szerint a fiatal libát megtisztítják, kibelezik, besózzák
és meghintik friss majorannával, majd kemencében lehetőleg nagy cserép-
vagy öntöttvas tepsiben szép pirosra, ropogósra sütik. Ha elkészült,
feldarabolják. A mellcsontjáról óvatosan lefejtik a húst (úgy át kell
sülnie, hogy ez könnyen elvégezhető legyen), és szemügyre veszik a
csontot, hogy megjósolják belőle, milyen lesz a tél. Ha barna volt,
esős, ha fehér akkor havas telet vártak. A leginkább elterjedt hiedelem
szerint pedig aki nem eszik Márton napján libát, egész évben éhezni fog.
Milyen libát vegyünk?
Az egyik legnagyobb kihívást a liba egészben sütése jelenti. Bár Márton
napján többnyire idei libát illik enni, az sem mindegy, hogy ez hízlalt
liba, vagy csak a tolláért és húsáért tartott, esetleg pecsenyeliba-e.
Idehaza hízlalhatják a libákat a máj miatt, de többnyire a tollukért és
húsukért tartott, fiatal állatokat találhatunk a piacokon, míg
németalföldön szinte csak a húsáért tenyésztik, pecsenyelibaként. A 9
hetesnél nem idősebb, általában 7-8 hetesen levágott, intenzíven
tartott állat a pecsenyeliba, az ennél idősebb, de még idei liba (9
hetes és 9 hónapos közötti) a fiatal liba. A fiatal libákat a tollukért
is tartják, többször tépik, csak ezt követően vágják le. Kevésbé
zsírosak, mint a hízlalt libák, ugyanakkor kissé tömöttebb, szívósabb
is a húsuk, mint a pecsenyelibáknak. A fiatal libákat hízlalhatják is,
ezek a hízott libák, melyek akár a súlyukat 70-80 %-kal is képesek
megnövelni a hízlalás során.
Nézzétek meg a Based on Pig libatesztjét (videó+prezi) , amiből kiderül, hol érdemes libahúst vásárolni.
Liba sütése, elkészítése
A liba sütése leginkább a pecsenyekacsáéhoz hasonló, 4-5 kilogrammos,
fiatal állat sütésére általában kilónként fél órát szokás számolni 200C
fokos sütőben. Az első órában a mellével felfelé, combjait alufóliával
letakarva, második órától a mellekkel lefelé, az utolsó fél órában
pedig ismét a mellekkel felfelé zajlik a sütés, rácson, hogy a
keletkező zsiradék a liba alatt gyűljön össze, nem körülötte.
A másik módszer nagyanyáink módszere: a libát egy vastag aljú tepsibe
tesszük, mellével felfelé, és lassan sütjük, nem túl magas hőfokon
(140-160C fok), az első egy-két órában lefedve, utána anélkül, sütés
közben a körülötte felgyűlt zsiradékkal locsolgatva. A sütés utolsó fél
órájában már nem locsolgatják, mert a bőre akkor nem lesz ropogós. A
sütés ideje itt is a méretektől függ, egy 4-5 kilós liba 3-4 óra alatt
készül el. Ha így sütjük a libát, a hús egészen puha, omlós lesz, az
összes zsír kiovad belőle, a kötőszövetek szinte feloldódnak, és a hús
könnyen leválik a csontokról.
A szabadon, hosszabb ideig tartott állatok súlya sokszor nagyobb, húsuk
még szívósabb, vidéki piacokon sokszor kapni ilyen libákat is, ezeknél
kielégítő eredményt csak a lassú, alacsonyabb hőfokon való sütéstől
várhatunk. Ezeket a libákat inkább darabolva készítsük el.
Egyszerűbb a libát darabolva sütni, akár csak a combokat, külön, akár
egy egész szétbontott szárnyast, és itt is jól működik a viszonylag
alacsonyabb hőfok, hosszabb időn át alkalmazva (140-160C fok, 2-3 óra,
mennyiségtől, mérettől függően).
A mellek fiatal, hízlalt liba estében szaftos rozéra is elkészíthetőek,
ilyenkor rövid serpenyőben sütés után elegendő 20 perc is a 180C fokos
sütőben.
Ne feledkezzünk meg a belsőségekről sem, hiszen a zúza, a máj igazi
csemege. A zúzából és a libaaprólékokból ludaskása készülhet, a zúza
konfitálva is igazán finom, a hízott libamáj pedig akár egyben sütve,
akár pástétom vagy májkrém formájában igazi élmény. (Következő
cikkünkben a libamáj sütéséről lesz majd szó - lsd. a lenti fotón.)
Fűszerek, köretek és kísérők
A liba klasszikus fűszerei közé tartozik a majoranna, rozmaring,
fokhagyma és fekete bors, de a zöldfűszerek közül a zsálya is remekül
illik hozzá. Érdemes még kipróbálni mellé a szegfűborsot, kínai
ötfűszer keveréket, citrusok héját (melyek közül a narancshéj igazán
jól illik a libához), és a babérlevelet is.
Köretként a hagyományos köretek mellé vagy helyett a babsterc, puliszka
is remek, a párolt lilakáposzta is, akár almával, akár birssel, vagy
aszalt szilvával, gesztenyével kombinálva. A libához is remekül illenek
az őszi gyümölcsök, akár szósz formájában, akár sütve, az alma, körte,
birsalmaegyaránt jó választás. Az aszalt gyümölcsök is bátran
felhasználhatók a libából készült ételekben, akár a mazsola, akár az
aszalt szilva vagy az aszalt sárgabarck, az alkoholos italok közül
pedig a brandy, konyak, tokaji aszú illetve a rozé borok a liba legjobb
kísérői.
Libás receptötletek szerzőink konyhájából
Konfitált libacomb balzsamecetes-diós céklával, gerslivel
Libaleves rókagombával, zöldségspagettivel
Egészben sült liba birsalmás sütőtökpürével
Rozé libamell gránátalmás lencsesalátával
Rozmaringos libamell zsályás-hagymás babpürével, grillezett polentával
Libacomb aszaltszilvás-birsalmás lilakáposztával
Ludaskása
A tökéletes libamáj elkészítését lépésről-lépésre leírjuk következő cikkünkben!
Szezonális, őszi gyömölcsökről, gesztenyéről, birsalmáról, dióról,
fügéről itt írtunk (receptekkel!) - ezek mind nagyon jól illenek a
libához.
tovább...
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
vertical menu css
by Css3Menu.com
|