Kócslyuk

Abárolt szalonna
A szalonna abárolása úgy tűnik, hogy a friss sós tokaszalonnát kevés vízben odateszik főni. Ha a bőre megpuhult, kiveszik a vízből. Négy-öt cikk fokhagymát jól széthasogatnak, öt deka csípős piros paprikával összekeverik, és a szalonna mindkét oldalát bekenik vele. Az abárolt szalonnát ki kell fagyasztani. Teával, pirított kenyérrel kifogástalan reggeli.

Aratási paprikás csirke
Egy csirkéhez hat deka zsír, egy kis fej vöröshagyma, két deci tejfel, egy kanál liszt, édes paprika és csípős meg só kell. A csirkét anyám felaprította – sokszor tízet is -, és miután a vöröshagymát lereszelte, megpárolta üvegesre, megszórta őrölt paprikával, hozzátette a húst. Néhány csipet apróra vágott petrezselyemzöldet hintett rá. A csirkét fedő alatt párolta a saját levében. Ha már jól megpárolódott, kevés vizet öntött hozzá. Amikor a hús megpuhult, megszórta egy kanálnyi lisztel, és a levébe belekeverte a tejfelt. Aztán néhány kanál bíz hozzáadásával tovább főzte. Ezt az ételt fövés közben állandóan kavargatni kell. Az aratási paprikás csirkéhez ízesítőül anyám tett egy-két zöldpaprikát és néhány szem paradicsomot is.

Birkapaprikás
Birkapaprikást csak egy egész juhból érdemes főzni. De az ne legyen se bárány, se öreg anyajuh. A bárány húsa túl gyenge, abból nincs igazi paprikás. Az öreg anyajuhé meg rágós, inas, kemény, akárhogy főzik is. A bárány pecsenyének jó, az öreg juh húsa meg gulyáslevesnek.
Birkapaprikáshoz legjobb a másodfüves ürü húsa! Az, amelyik se nem sovány, se nem kövér. A juhhúst a paprikáshoz nem kell lefaggyúzni. Semmiféle birkaszaga nem lesz az ételnek, ha a feldarabolt húst leöntik forró ecetes vízzel, és egy pár percig benne hagyják.
Legjobb, ha a paprikáshoz a húst akkora szeletekre vágják, mint egy nagy dió. Kicsontozásról szó sincs, csak a csontjával főtt paprikás lehet az igazi. Legyen benne a birka minden részéből arányosan. Legjobb, ha üstben fő. Kilónként két vöröshagymát számítanak, azt karikára kell vágni. Kevés zsírban megpirítják a hagymát, arra rá a húst, szinte szárazon felpörkölik. Ekkor jönnek a fűszerek. Só, pár szem bors, és a töröttből egy csipet. Aztán kilónként egy kanál őrölt csípős paprika. Egy érett paradicsom, egy zöldpaprika karikára vágva, egy csipet köménymag, pár szem mustármag, szekfűbors, majoránna, fehérbors és egy nagyon kevés koriander. Ha mindezekkel jól megpörkölődött a hús, akkor fel kell engedni. Ehhez legjobb a nagyon könnyű vörös bor. De megteszi a víz is. Addig kell főzni a húst, amíg nem kezd a csontjától elválni. Az a legfontosabb, hogy a pörköltnek a leve se zsír, se víz ne legyen. Ehhez az ételhez legjobb a friss, sós vízben főtt krumpli, nagy hasábokra vágva.

Borjúpaprikás
Ha már szó esett róla, hogy különbség van a pörkölt és a paprikás között, akkor most a pörkölt után egy paprikás! Egy igazit. Amilyet paraszt is csak ritkán evett. A mi évtizedeinkben meg felnőtt valaki, és azt se tudja, hogy ilyen étel is van a világon. Nemhogy valaha kóstolta volna…
Ehhez csontos részeket nemigen válogattak, és mivel a borjúhús száraz, bő zsírral készítették. Másfél kiló, apró szeletekre vágott borjúhúshoz négy jó evőkanál zsír kell.
Három-négy kis fej hagymát apró kockára vágtak, a zsírban aranysárgára pirították, és bőven tettek bele piros csípős paprikát, valamint egy kevés őrölt borsot. Ebben párolták a húst. Egy idő után a szeleteket megforgatták, és beszórták kevés liszttel. Ezután, másfél-két deci tejfelt öntöttek hozzá, hogy jó bő leve legyen, és így megakadályozták az erős fövését is.
A borjúpaprikáshoz anyám mindig friss galuskát készített, vagy enyhén zsíros petrezselymes krumplit.
Hiába kitűnő étel a borjúpaprikás, olykor mégis szomorú volt belőle az ebéd. Még a jó ízek se tudták feledtetni, ha egy-egy kedves növendék állatunkat valamilyen baleset miatt le kellett vágni.

Borsos csirke
Később, amikor tanító lettem, és végleg elkerültem a háztól, hazajárva, útnak indulva újra meg újra nekem anyám leginkább egy borsos csirkét adott. Soha nem jöttem el úgy hazulról, hogy nekem útravalót nem tettek. Később is, mikor már Pestről járogattam haza kocsival, akkor is mindig tett anyám valamit. Hiába mondtam, hogy hamar visszaérek Pestre, és ha megéhezem is, megállhatok valamelyik városba, ehetek frisset, útravaló nélkül akkor sem engedett el! Igen, mert útravalót adni nem pusztán csak annyit jelentett, hogy kapott az ember valamit… Az útravaló adásában-készítésében az elkísérés szándéka is benne volt.
Anyám, ha borsos csirkét csinált, akkor legalább kettőből, mert az apraját nem tette oda, hanem csak a mellhúst meg a combjait. A húst besózta, állni hagyta egy ideig. Aztán két evőkanálnyi forró zsírban megforgatta, jó erősen megborsozta, és egy cikk apróra vágott fokhagymát is ráhintett a húsdarabokra. De ha nekem csinálta, a fokhagyma kimaradt.
A húst lassú tűznél kellett párolni, fedő alatt, majd a végén egy kicsit megpirítani. Ha nem útravalónak készült, akkor tört krumpli, petrezselymes párolt rizs volt a hozzávaló vagy almakompót. Ha útravalónak készült, akkor csak kenyér.

Csirkepörkölt
Augusztus végén, szeptember elején már nagyok voltak a későn kelt csirkék is. Volt miből csirkepörköltöt főzni. Pörköltről van szó, és nem csirkepaprikásról, mert az nem ugyanaz!
Túl gyenge csirkéből nem fő jó pörkölt. Ezért okosabb, ha már anyányiból készítik. Legalább kettő kell belőle, mert az aprólékot nem szokták a pörköltbe tenni, abból valamilyen könnyű zöldséglevest főznek. A csirke nagyobb darabjaiból lesz a jóízű étel.
A darabonként besózott húsokat egy ideig állni hagyják, majd a kockára vágott, üvegesre pirított hagymára teszik. Bőven kell a hagyma alá zsír, mert a csirkehús felissza. Ha a hús már egy kissé megpörkölődött, meg lehet paprikázni édes őrölt paprikával. Ekkor kell sózni is, és meghinteni egy kevés őrölt borssal. Ezután anyám két-három csípős zöldpaprikát aprított a húsra és egy-két paradicsomot.
Fedő alatt lassú tűznél inkább párolni kell, mint főzni.
A csirkepörkölthöz mindig friss galuskát ettünk és uborkasalátát.

Fasírozott
Gyakori ételünk volt ilyen időtáj a fasírozott is. Ehhez csak egy kis krumplit kellett készíteni, mellé néhány nagy savanyú uborka, és kész is volt az ebéd. Anyám fasírozott húst füstölt sonkából is csinált, sőt olykor a liba vagy a kacsa melléből, a pulyka fehér húsából is.
Egy kiló ledarált húshoz tíz deka száraz kenyeret reszelnek. Tíz deka sós szalonnával, két lereszelt krumplival, egy gerezd vagdalt fokhagymával összekeverik. Borsot, paprikát, kevés sót, valamint apró kockára vágott vöröshagymát is adnak hozzá, és három tojást. Kézzel pogácsaformákra gyúrják. Forró zsírban halványpirosra kell kisütni. Nem szabad nagyon kiszárítani, mert úgy kemény, íztelen lesz a fasírt. Hidegen, melegen egyaránt fogyasztható.
Persze anyám a fasírtot nem egy kiló húsból csinálta. És kenyérmorzsából is többet tett hozzá, úgy volt jó szapora.

Másik ilyen – mindenféle húsból, mindenféle alkalomra készíthető étel volt a pörkölt. Ezt se csak frissen ettük, felmelegítve is jó volt. A pörkölt a sokszori melegítés után igazi, akkorra érik össze jól a hús a fűszerekkel. Ehhez is lehetett hírtelen frissen készíteni valamit, rizset, főtt krumplit, galuskát – azaz nokedlit. Olyan hús nincs, amiből pörköltet ne lehetne csinálni. Csirke, tyúk, liba, pulyka, sovány kacsa, sertés, borjú, marha, de még a halhúsból is finom pörkölt készült. Békacombból is szoktak pörköltet készíteni, és éppen nemrég olvastam, hogy vannak országok, ahol a kígyóhúsból is. Erről azonban szó se essék, mert ennek hallatán még egy jó birkapörkölttől is elmegy az ember étvágya.

Galambhús tejfelesen
Olyan vagyok most, mint egy óvatosan fukar szatmári gazdasszony. Valami húst is, húst, de azért csak törő napszámosasszonyokról van szó, hát óvatosan! Ki az a majtisi gazdasszony, aki napszámasszonynak csirkét vág? Senki. De hogy azért mégis valami látszata legyen a dolognak, megfog az eresz alól egy pár kövér fiókgalambot. Az mégiscsak hús, a család nemigen kedveli, komoly vendégnek se való, ha meg a fiókgalambot megnő, kiszárnyasodik, elrepül, elmegy a háztól, elfogja a macska, a menyét, valahol leütik, hát akkor ennyi haszna csak legyen a ház körüli galambnak, hogy olykor levágnak belőle egy-egy párat. Hiszen úgyis eleszi a tyúk elől a táplálékot.
Nálunk az eresz alatt annyi galamb volt, hogy nem győztük elverni a háztól. De költöttek a galambok a csűrpadláson, a felső házunk padlásablakán, úgyszólván mindenütt a ház körül, ahova csak befészkelhetett. Anyám sokszor seprűvel ment etetni a baromfit, hogy legyen mivel elverni a galambokat.
Mi nem tenyésztettünk, de hozzánk a második házban Simon Béni bátyám igen. Ő deszkákat szegelt fel az eresz alá, lyukat vágott rá, ott jártak ki-be a galambjai. Béni bátyám esküdött a galambhúsra, azt mondta, attól finomabb a világon nincs. És egészséges is, kíméli a gyomrot. Egész életében szinte alig evett mást, mint galambhúst. Szegény – nyugodjon – mégis gyomorrákban halt meg.
Apám utálta a galambhúst, nem vette volna a szájába semmi pénzért. Azt mondta, olyan a galamb, mint a veréb, csupa bőr, a húsa meg lila. Csak elvetemedett emberek képesek megenni.
Anyám a galambot teljesen úgy főzte, hogy húsz deka zsírban puhára párolt egy fej felszeletelt vöröshagymát. Egy késhegynyi piros paprikát is tett hozzá. A forró zsírban beletette két fiatal galamb feldarabolt húsát. Kevés vizet öntött alá, és enyhén megsózta. Jó ideig fedél alatt párolta. Ha már megpuhult, egy kanál liszttel megszórta, megkevergette, majd öntött hozzá másfél deci tejfelt. Ha felfőtt, levette a tűzről, nokedlit csinált hozzá, esetleg főtt zsíros krumplit.
A galambot másképpen is el lehet készíteni, szinte ugyanúgy, mint a csirkét. Az idősebb galambokból levest főznek, a fiatalabbakat kirántják, de készítenek belőle pörköltet és paprikást is.
Akárcsak jó néhány évszázada a Bánk bán-beli Tiborcék, a galambot nálunk is beteg gyerekeknek, gyermekágyas anyáknak készítették.
Hogy most napszámosasszonyoknak készült belőle ebéd, mégse volt véletlen, éppen az előzőekben leírtak miatt. Nem volt könnyű a napszámosasszonyok koszolása, különösen meg délben nem. Mert ha volt apróbb gyerekük, azokat is meg kellett etetni. Vagy eleve magukkal hozták őket, csináltak nekik helyet a kenderpúpok körül, vagy hirtelen-váratlan megjelent a gyerek, mihelyst az anya leült enni. Küldték valamilyen üzenettel, letelepedett az anyja szoknyájára, aztán már nem lehetett neki nem adni. Egyik-másik napszámosasszony után délre három-négy gyerek is jött. Anyám sose verte el őket a háztól, megetette mindegyiket.

Gömböc és lesipecsenye
Egy gömböc elkészítéséhez fél liter párolt rizs kell. A feldarabolt véres, szalonnás, kövér húsokat megfőzik, és a rizshez keverik, majd hozzáöntik a gömböchöz szánt vért is, úgy, hogy az egész anyag híg maradjon. Sóval, borssal, törött kaporlevéllel és köménymaggal fűszerezik. Vastagbélbe töltik, vagy gyomorba. Töltés után a gömböcvégeit jól elkötik, vagy bevarrják. Ezt is ki szokták főzni, majd evés előtt a sütőben jól megpirítják, míg csak a héja ropogós nem lesz.

Herepörkölt és borsos here
Húsvéti sült tyúk
A megtisztított tyúk húsét jól be kell sózni, és legalább két óráig állni hagyni. A sült tyúk készítésekor az aprólékot sohasem használták fel; a zúzája, a mája, a lába, a nyaka kaparója, feje, szárnya vége ment a levesbe. A sütésre alkalmas tyúkhoz zsír sem kell, mert maga is elég hájas.
A húshoz egy fej vöröshagymát, egy nagy cikk fokhagymát is használtak, továbbá egy pár szem köménymagot, ezeket mind – a hagymát apróra vágva – rászórták a húsra.
Tepsibe téve a tyúkot, ráborítottak egy másik tepsit, ez alatt párolták. Egy kis vizet már az elején öntöttek alá, ha ez elfőtt, újra meg újra pótolták, meglocsolva olykor magát a húst is forró zsíros levél.
A tyúkot legalább két-három óra hosszan kellett párolni. Ha már megpuhult, levették róla a tepsit és anélkül sütötték tovább ropogósra.
Leginkább zsírban átpirított főtt krumplit ettünk hozzá. Akármilyen savanyúság jó volt mellé.
A tyúksütéssel vigyázni kell, mert ha nagyon öreg a jószág, az-az életben nem sül puhára! Abból legokosabb levest főzni. Főzni, zubogtatni mindaddig, amíg puha nem lesz.
Egy jókora tyúk négy embernek bőségesen elég a húsvéti ebédhez.

Kacsa- és libasült
Csak hízott, kövér kacsából és libából jó igazán. A libának csak a mellehúsát és combját sütik meg, de egy hízott, nyolckilós libánál ez se csekély! Ha már az aprólék sorsa elrendeződik – a máj lesütve, a többi a levesben, főtt húsként a mártáshoz -, a sütni való darabokat alaposan meg kell sózni, és legalább két óráig állni hagyni a sóban. Ez után kerülhet sor a sütésre.
A hús alá zsírt nem kell tenni, a kacsából és a libából sül ki elég. A hús bőrös részét késsel bevagdossák, ott is meginteni sóval.
A sütőben legalább két-három óráig kell párolni a húst, közben locsolni ré a zsírjából, meghinteni egy kis törött borssal, majoránnával.
Hogy a hús oda ne égjen, kezdetben víz is kell, hogy legyen alatta. Ha az már elpárolgott, és a zsírjára sült, akkor lehet erősíteni a tűzön, így lesz a pecsenye szép piros és ropogós.
A sülthöz zsíros krumpli, esetleg rizs való. A krumpli mellé még párolt káposzta is kell. Ha ez nincs, helyette akármilyen savanyúság vagy kompót is jó.
Nincs már más hátra a karácsonyi ebédből, csak tészta. Tészta nélkül karácsonyi ebéd nincs. Természetesen sohasem főtt tésztára kell gondolni. Főtt tésztát karácsonyi, ünnepi ebédhez még elképzelni se lehet.

Kacsáskása, ludaskása
Ez már mindennapot étel, de azért megeheti akármilyen kedves vendég! A liba vagy a kacsa aprólékját – nyakát, szárnyát, zúzáját, szívét, lábát – másfél liter vízben meg kell főzni. De lehet hozzá tenni komolyabb húsdarabokat is. Amikor felfőtt, zöldséget aprítanak hozzá, akár a levesbe, de apró kockára, karikára vágják. A húst jó puhára kell főzni, hogy foszlódjon a csontról.
Aztán harminc deka rizset néhány kanál liba- vagy kacsazsírral megpörkölnek, a hús levével felöntik. Amennyi a rizs, annak a háromszorosa kell hozzá a léből. Befedve addig párolják, míg a rizs a puhára nem fő. Ekkor vegyítik bele a húsokat. Törött borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel fűszerezik. Tálaláskor a liba vérét, máját vagy a tepertőt is hozzá lehet rakni.

Káposztás csík
Ma már alig ismert étel. És a csík maga is, ez az angolnaszerű hal, amiből valamikor annyi termett Szatmárban, hogy a csíkhordó szekereken szállítva még Bécsbe is jutott. Aki Kisszekeresen a térek végében összegyűlt vizeken, lápi mélyedéseken csíkot látott – volt annyi, hogy sokszor elfeketedett tőlük a víz -, kosárral menten kifogta, vitt belőle Bandi bátyámnak.
Csak a savanyú káposzta alkalmas hozzá! Ezt zsíron fel kell pörkölni, nagyon vékony rántással berántani. Egy kiló káposztához két kanál liszt, egy kis fej hagyma, egy kanál zsír kell. És egy jó csipet piros paprika, meg egy csipet bors is.
A csíkot megtisztítva, besózva, kétujjnyi darabokra vágva a félpuha káposztára teszik. Kavargatni nem szabad, gyenge tűzön kell párolni. Ha kész a káposztás csík, tálaláskor egy kis tejfelt is szoktak hozzáadni.
Ezt az ételt a dédnagymamám tudta igazán jól főzni. Főzte is, nem volt olyan hét, hogy ne került volna káposztás csík az asztalra.

Nyúlpaprikás
Ha ez idő tájt örökös és olthatatlan vadászszenvedélyünknek kedvezett a szerencse, és sikerült egy vadnyulat megakasztani, akkor anyám csinált belőle nyúlpaprikást. A vadból készült étel csak akkor jó, ha a vad az elejtés után legalább két napig hűvös helyen bőrében pihen. De kifagyasztani nem kell.
Ehhez a nyúl minden húsát fel lehet használni. A nyúzással vigyázni kell, hogy a szőr, a bunda ne érjen oda a húshoz, mert akkor a szálak nagyon erősen rátapadnak, alig lehet leszedni őket.
A nyulat közepes nagyságú darabokra felaprítják. Négy-öt fej hagyma kell a bő zsírba, ha az megpirult, belerakják a húst jól megsózva, megpaprikázva, megborsozva. Bőven öntenek alá vizet, hogy inkább főjön, párolódjon, mint süljön.
A paprikás nyúlhoz vízben főtt krumplit szoktak enni, amelyet kockára vágnak fel.
Nálunk még csak hagyján volt a nyúlebéd, nálunk mindenki szerette a nyúlhúst, még ha háziasszonyból készült is az étel. De Bornemissza nagyapám, a világ minden kincséért se vette volna szájába nemcsak a nyulat, de a galambhúst se. Az tartotta, hogy a nyúl a patkánnyal üzekedik, a galambról meg, hogy a varjúval is pitél. Lehet, sose látott ilyet, csak rájuk fogta, hogy legyen magyarázata… Nem is beszélve arról, hogy például a majtisi állatorvos egy időben zsákszámra hordatta magának a kövér varjúfiókákat a szekeresi erdőről, szinte azon élt, azt mondta, semmiből sem fő olyan finom leves, mint a varjúhúsból.

Pecsenye
Készülhetett borjúból, bárányból, birkából, malacból, sertésből, vagy akár aprómarhából. Hidegen, csak úgy kenyérrel fogyasztották. Persze jók voltak ezek friss melegen is.
Akármiből sütnek is pecsenyét, a húst előre be kell sózni, és hagyni, hogy legalább egy óráig álljon. Sütés előtt enyhén megfokhagymázzák. Ha sovány húsról van szó, az egészet bekenik fagyos sertészsírral, alaposan behintik törött borssal is. Azután karikára vágott hagymát, zöldpaprikát és paradicsomot is raknak rá, feltéve, hogy nyári pecsenyéről van szó.
A jó pecsenye a kemencében, tepsibe rakva sül. A bárány- és borjúpecsenyére tesznek néhány szelet avas szalonnát is. A malacot pedig egyben, bőrével sütik meg.
A tepsibe egy kis vizet is szoktak önteni, eleinte le is fedik, hogy a hús jól átpárolódjon. Ha ez megtörtént, leveszik róla a fedőt, először az egyik, aztán a másik oldalát sütik pirosra. Ha már elfőtt alóla a lé, hogy oda ne égjen, löttyintenek rá egy kevés vörösbort is. Végül kis őrölt csípős paprikát is szoktak rá hinteni.
Csak miután kihűlt, szabad felszeletelni, esetleg kicsontozni. Ha a pecsenyét frissen, melegen ettük, akkor zsírban pirított krumpli járt hozzá.
Aki éjfélkor a bálban jóllakott hideg pecsenyével, annak hajnalig volt ereje a tánchoz. És annak inni is volt mire. A pecsenye egyaránt kívánja a sört is, a bort is, de persze nem egyszerre mind a kettőt. Csak pálinkát nem volt szabad rá inni, mert attól még szomjasabb lesz az ember.

Pörkölthús
Egy kiló sertés- vagy marhahús, tíz deka zsír, egy fej vöröshagyma, édes és csípős paprika, só és paradicsom a hozzávalók. A csontos hús is jó. A húst kockára kell vágni, hagymát megfonnyasztani zsírban. A zsíros hagymát egy kanál paprikával szórják meg. A felpaprikázás után a húst azonnal bele kell tenni a lábasba. Néhány perc kevergetés következik ezután, majd a sózás. Annyi vizet öntenek rá, amennyi a húst ellepi. Jól lefedve párolják. Ha a pörkölt a vizet elfőtte, újra kell öntögetni. Paradicsomot és zöldpaprikát is kell bele tenni, ha van. A leves se túl híg, se nagyon sűrű ne legyen. Egyformán rossz, ha csak meleg víz vagy csak zsír van a pörkölt alatt.
De ha igazi pörköltet akar csináltatni az ember, ne is így fogjon hozzá. Persze akkor már nem a szövés idején, sebtiben főzött pörköltről van szó! És egészen másképpen készül például a csirkepörkölt vagy a birka. Anyám a birkapörköltet se fűszerezte túl, van, aki huszonegyféle fűszerszámot te a birkapörköltbe. Szerecsendiótól kezdve, köménymagon és majoránnán keresztül még gyömbért is. Meg mustármagot, sáfrányt, koriandert s a többi… Ez már csak olyan hókuszpókusz. Ellenben a vörösbor az nem, az igen jó, ha víz helyett vörösbort öntenek a pörkölt alá. Hallottam, hogy sört is szoktak adni a borjúhúshoz, abban párolják. Ilyenféle szemfényvesztésekre egy majtisi gazdasszony sem vállalkozott soha. A vásznat cifrázták, mintázik, az ételt nem. Úgy is volt az igazán jó, ha minél egyszerűbben készült. A vászon: költészet, az evés csak próza. Ezt tudta minden szatmári gazdasszony.

Pulykasült
Mielőtt anyám a pulykát feldarabolt volna – vagy egészben tette oda sülni – harapófogóval kihúzta a combjából a vastag inakat, majd besózta a húst kívül-belül, és legalább egy óráig állni hagyta. Aztán fedő alatt egy jó félórát kevés vízben párolta, majd betette a sütőbe vagy a kemencébe. Meglocsolgatta forró zsírral, megforgatta, így sült meg szép pirosra. Egy pulyka megsütéséhez két-három óra kell, és igen erős tűz.
Hogy a húsnak fűszeres, zamatos íze legyen, megpergette egy kis őrölt borssal, karikára vágott hagymát hintett rá. Az egészben hagyott pulyka hasüregébe néhány zöldpaprikát, egy-két érett paradicsomot, kevés petrezselyemzöldet is tett. Ezeknek az illata sütés közben jól átjárja a húst.
A kemencéből, sütőből a húst kivéve egy ideig állni hagyta, aztán a combokat felvágta darabokra, és a mellhúsát is lefejtette a csontról, ezt hosszú vékony csíkokra szeletelte fel.
A pulykapecsenyéhez majd mindig krumplipürét ettünk, de ehhez már savanyúság nem járt, hanem sokkal inkább a kompót. Leginkább alma, már csak azért is, mert Szatmárban ebből a gyümölcsből volt a legtöbb.
Pulykát régen is csak ritka háznál tartottak, anyám majdnem mindig. Manapság kiveszőfélben van, legalább a házi tenyészetekből. Igen, mert a pulyka felnevelése nagy gondot, rengeted utánajárást igényel. A keltése is nehéz, bár a pulyka jól kotlik, de olyankor hamis, csíp, rúg, vág, karmol, sziszeg, mint a kígyó. Olyan is a nyaka, mint a kígyó bőre. Ezt anyám mindig elhajította, soha még a levesbe se főzte bele.
A kis pulykát úgy kell gondozni, mint a csecsemőt, óvni széltől, hidegtől, esőtől, megfázástól. Legjobban a tehéntúrót szereti, azon fel is nő. Ha már egyszer felnőtt, azon túl nincs sok baj vele. Csak még egyszer, amikor kezd kinőni a fején és a nyakán a dísze. Ilyenkor belázasodik, majd belepusztul. Ha ezen túl van is túl van, már a jégeső se árt neki. Nyakába veszi a határt, kóborol, cserkészik, közben meg teliszedi magát. A tartása nem kerül szinte semmibe. Messze kilométerekre is elmegy a háztól. Pulykát zárva tartani nem érdemes, nem lehet, mert akkor kis satnya-vézna jószág lesz belőle. A nagy, öblögetés pulykakakasok csak a teljes szabadságon nőnek, fejlődnek ki igazivá. A pulyka olyan, mint az ember, megsínyli a bezártságot.

Rakott káposzta
Egy kiló savanyú káposzta, egy fej hagyma, kevés piros őrölt paprika, só, háromnegyed kiló vegyes darált sertéshús, harminc deka rizs, három evőkanál zsír, továbbá két-három deci tejfel kell hozzá. Ami ebből készült, elég egy hattagú családnak is.
A káposztát kétfelé kell osztani, a darált húst pedig egy kis zsírban, hagymával fel kell pörkölni, majd összekeverni rizzsel. Ekkor kell sózni is. Egy sor káposztát leraknak a tepsibe, erre kerül a hús és a rizs, majd újra egy sor káposzta következik. A réteget meg kell pergetni egy kis sóval és törött borssal is, meg őrölt paprikával.
Ezután vizet öntenek rá, úgy, hogy ellepje.
A rakott káposzta a sütőben kell sütni, egyenletes, közepes tűznél. Ha a káposzta már megpuhult, és a teteje pirulni kezd, a tejfelt ekkor öntik a tetejére.
Szokták a rakott káposztát lábasban is sütni, de azt is a sütőben. Ilyenkor a káposztából is, a húsos rizsből is több réteget raknak. Az a fontos, hogy az alja káposzta legyen, meg a teteje is, mert csak így puhul jól össze.
Ha kelkáposztából készítik, akkor annak a leveleit nagy szeletekre vágják. A kelbimbót és a karfiolt pedig előbb meg kell párolni.

Rántott csirke
Ha a csirke kicsi, akkor személyenként egy felet, ha már nagyocska, akkor egy negyedet kell számítani. Bizony, szót kellene ejteni a csirke felbontásáról is, amit valamikor Majtison minden lánynak megtanított az anyja. Oda kellett állni a lánygyereknek a forrázó fazék, a mosogatótál mellé, és nézni, hogy kell felbontani tisztességesen egy csirkét. Nemcsak úgy szétszedni, összevagdosni gusztustalanul. De hát ez is régi tudomány már, mert manapság a csirkét még faluhelyen is készen veszik, fagyasztva, nejlonba csomagolva, tisztán és felbontva. Sőt van, hogy csak csirkecombot vesznek külön, tízet-tizenkettőt egy tasakban. Valamikor egy szatmári gazdasszony elájult volna ilyen dolgok láttán!
A rántott csirke készítéséhez tojás és zsemlemorzsa is kell.
A sütéshez zsírt tesznek egy lábasba, a feldarabolt csirkét enyhén megsózzák. Deszkára téve hagyják, hogy a hús egy kicsit kiszáradjon. A tojást jól fel kell verni, és egy kevés só is szükséges bele. A húsdarabokat először lisztbe, aztán a tojásba, végül zsemlemorzsába mártogatják, és forró, de nem túlhevített zsírba teszik. Mérsékelt tűznél aranysárgára sütik, lassan végzik a sütést, hogy a hús belseje se maradjon nyers. Fedő alatt kell sütni. A májjal vigyáznak, mert az a zsírba téve fröcsköl. Ha több csirkét rántanak egyszerre, okos dolog az egyforma részeket egyszerre beletenni a zsírba.
A rántott csirkét anyám mindig petrezselymes krumplival készítette, és a zúzát, máját belefőzte a csirke szárnyába, úgy rántotta ki. Így legalább az is evett néhány jó falatot, akinek csak a szárnya jutott. Én a rántott csirke szárnyát mindig is csak a közé fűzött májért, zúzáért vettem ki.
Ha sok asszony jött össze, mert bőven volt gerebenezni való szösz, anyám erre a napra levágott egy pulykát. Akkor aztán nem volt fennakadás, ehetett mindenki kedvére. Mert egy kora tavasszal kikelt pulykakakasnak szeptemberre tíz kiló húsa is volt. Leginkább a kemencében sütöttük ki a pulykapecsenyét, egy óriási tepsiben. Akkor aztán anyámnak nem kellet félni, hogy elesznek a szöszcsináló asszonyok előlünk mindent. Mit ad apámnak enni, ha hazajön a mezőről?
Anyám a pulykát már az előző nap levágta, két ok miatt is; egyrészt a pulyka húsa akkor igazán finom, ha levágás után áll egy-két napig és nem friss-melegen teszik oda sülni. Aztán amiatt is jó volt leölni előző nap, mert a húsa nem olyan, mint a csirkéé, ahhoz sok idő, nagy tűz kell. Így aztán már a gerebenezés napján legalább a levágással nem kell bajlódni. Egy nagy pulykát munka megkopasztani is. Ahhoz rengeteg forró víz kell, mire lefordul róla minden toll. A vágáshoz, kopasztáshoz, feldolgozáshoz hely kell, és az sok piszokkal jár. Ezért anyám sose hozta be a konyhába, mindig a kút mellett intézte el a pulyka dolgát. A pulykakakasból egy teljes nagy mosogatótál is tele lett hússal. Lehetett belőle levest főzni, de az volt a legjobb, ha egészen sült meg.

Rántott hal
Ehhez legjobb a harcsa és a ponty. A felszeletelt halat jó ideig besózva kell tartani. A nedves halszeleteket belemártogatják búzalisztbe, aztán a tojásba, majd enyhén borsozott-sózott, finomra szitált búzakorpába. A búzakorba egy kis őrölt piros paprikát is kell tenni, és nagyon apróra kell vágott petrezselyemlevelet. Forró, bő zsírban kel sütni.
Mi a rántott halhoz nem ettünk mást, csak egy kis kenyeret. És ittunk rá, lehetőleg nem vizet, mert mi is ismertük a mondást, átkozott hal a harmadik a vízben. Halra kútvizet inni: Inkább ne is egyen az ember halat.
Halat ettem már az Atlanti- és a Csendes-óceánból is, meg még néhány tengerből, honi és külföldi folyók, honi és külföldi folyók, halastavak vizeiből, de egy se volt olyan, mint a tiszai. Amikor apám régi barátai Milotáról hoztak egy nagy vesszőkosár halat… Zöld, vizes lucerna volt a kosár tetején. Legtöbb hal még tátogott. Anyám különválogatta a rántanivalót, meg ami a halászlébe kellett. Apám azt mondta, ahány ember az evésnél annyi kiló hal!
Ha vásárokat-a jánki- másról nem emlegetném is meg, de arról igen, amikor milotaiak is jöttek. Hozták a szekérderékban a halat. Azok a halak, az volt az igazi halebéd meg- vacsora…

Rántott sertéshús
   Ahogy a farsangidőben a disznótor után eltelt jó pár nap, és alaposan benne voltunk már a télben, anyám elővette a kifagyott sózatlan húsokat is. Amelyiket szépen fel lehetett szeletelni, azokból rántott húst csinált.
Ehhez a sertés húsából válogatni kellett, mert mindegyik része nem alkalmas a kirántásra. Legfontosabb, hogy a hús szépen szeletelhető legyen. Erre legalkalmasabb a karaj és a comb. Egyforma vékony szeletekre kell vágni a húst, a kés fokával megütögetni, hogy minél puhább legyen. A sütés előtt legalább egy órával már be kell sózni, állni hagyni, hogy a só jól átjárhassa. A besózott szeleteket előbb lisztbe, majd tojásba, végül prézlibe forgatták meg.
A lábasban legalább egy ujjnyi zsír kell legyen, ha az már serceg, bele lehet tenni a húst, és mindkét oldalát szép pirosbarnára süti. A prézlibe egy kis őrölt borsot is lehet tenni, ez különleges finom ízt ad.
Füstölt sertéscombból is lehet jó rántott húst készíteni, de akkor a húst ütővel jó alaposan fel kell lazítani, puhítani, és friss tejben áztatni legalább egy óra hosszat.
A rántott sertéshúshoz legjobb a zsírban megpirított petrezselymes krumpli. Salátának pedig szinte minden jó hozzá, még a friss almakompót is.
A rántott sertéshús hidegen is ízletes, ekkor ecetes, hagymás krumplisalátát érdemes hozzá enni.

Rizses hús
Négy személyre számítva fél kiló sertéshús kell hozzá, amiből jó pörköltet csinálnak. A szokásnál fűszeresebbet, zsírosabbat. Főleg hagyma legyen benne sok. Ha pörkölt kész, fel kell engedni vízzel.
Fontos, hogy a lé jó bő legyen.
     Harminc deka megtisztított rizset kell hozzáadni, és együtt párolni egy jó negyedórát. Ha a tűzről levették, jól összekeverik a rizset a hússal, vászonruhába göngyölik az edényt, hogy a rizs még így is puhuljon, párolódjon.
    A riszes húst frissen ettük. Ha másnapra is maradt belőle, azt nem a tűzhelyen melegítették fel, hanem forró gőzön, így nem égett oda. Tűzhelyen melegítve kavargatni kellett volna, de akkor meg a sok kavargatástól csak zamicska az étel.

Sertéskocsonya
Mégpedig úgy, hogy nyolc személy is bőven ehessen belőle. Ehhez kell egy pár köröm, egy pár csülök, egy fél disznófej és fél kilónyi sovány, száraz hús, hogy az is jóllakhasson, aki nem kedveli a bőrős húsokat. Négy-öt gerezd fokhagyma, két fej fokhagyma, két vöröshagyma, legalább két erős paprika, egy-két babérlevél, néhány szem köménymag és só hozzáadásával a húst négy liter vízben két és fél órán át lassú tűzön kell főzni. Ha felfőtt, szoktak még beletenni egy-két szál sárgarépát és petrezselymet is, karikára vagdosva. Amikor már a legnagyobb csontról is leválik a hús, leszűrik. A levet lehűtik, hagyják, hogy megülepedjen a lé, tetejére feljöjjön a zsír. Ezután mélytányérokba mérik a kocsonya levét, és hozzáadják a kocsonyahúst. Két óra múlva, ha kihűlt, fogyasztható. Ekkor piros őrölt paprikát hintenek rá, és egy csipet őrölt borsot. Ecetet öntenek a kocsonyára, úri helyen citromot facsarnak rá.

Sült galamb
Ilyenkor a csirkék mindig kicsik voltak. Ha a nagyja közül el is lehetett kapni már egyet-kettőt, de kímélni kellett az állományt, várni, hadd nőjön még.
Egy idő tájt a galamb is segített. A galamb távolról sem olyan szelíd hasznos madár,ahogy mondják. Mindent lelegel a ház körül. A zöldborsó hajtásait, káposzta palántáját még a csíráját is kieszi!
De azért így pünkösd után jó volt, ha kelt néhány pár galamb. Sütni csak fiatal, még csonka szárnyas galambot érdemes. A vénebbnek a húsa legfeljebb csak levesnek jó. Egy főre legalább egy galambot kell számítani.
Nálunk a galamb nem volt olyan nagy becsben, sőt apám olykor vadította is őket a háztól. Sokat szemetelnek, pillanatok alatt felkapkodták a baromfi elől az eleséget, de azért a sajnálattól sosem tudtam odanézni, ha anyám elnyisszantotta a kisgalambok nyakát. A nagyokat nem sajnáltam annyira. Néha anyám nagy galambot ölt, ezeket mi fogtuk. A galamb óvatos jószág, nem könnyű elkapni. Mi úgy fogtuk őket leginkább, hogy kitettünk egy teknőt – élére állítva-, zsineget kötöttünk rá. A tekenő belső pereméhez kukoricaszemeket intettünk, arra besétált a madár. Aztán a leshelyről már csak meg kellett rántani a zsineget, ráborult a teknő a madarakra.
Volt a galambfogásnak egyszerűbb módja is, kukoricát, búzaszemet hintettek nekik aztán egy jókora bottal fel reptükkor közéjük vágtak.
A fiatal galambot leforrázva nehéz tisztítani, mert sok a bőrében a tollkezdemény. Aki galambot akar sütni, jó időben kezdje el megtisztítani.
A szárnyat, a lábat, nyakat le kell vágni, ez jó mindenféle levesbe, csakúgy, mint a csirkeaprólék.
   A mellehúsát, farát, combját, szárnya tövét- melyeket nem darabolnak szét, - jól be kell sózni, és legalább egy órahosszáig pihentetni. A besózott galambokat egymás mellé tepsibe rakják, madaranként egy kanál fagyos zsírt tesznek rá. Apróra vágott hagymát- darabonként egy vöröset és egy gerizd fokhagymát- hintenek a galamb húsára. A tepsi aljába kevés vizet is kell önteni.
   Ha a galamb fiatal, nagyon hamar megpuhul. Egyszer-kétszer megöntözik a tepsiben lévő zsíros, forró lével, aztán fedő nélkül kisütik szép ropogós pirosra.
Így a sült galamb nem is volt olyan túlságosan szegény étel. A főtt, zsírban enyhén megpirított, petrezselymes újkrumpli volt hozzá a legjobb. És a fejes saláta. Az ekkorra már nőtt a kiskertben bőven, lehetett belőle szedni rogyásig. Ettük is szívesen, kívánta az ember így nyár elején a friss zöldet.
Anyám egy akkora tál fejes salátát csinált minden alkalmas ebédhez, hogy az úgy együttéve elég lett volna egy borjúnak is. Fejes saláta mindenkinek termett a kertjében, igen ám, csakhogy egyik-másik háznál nem volt hozzá cukor. Néha-néha még ecet sem… Elhiszi azt nekem valaki, hogy Majtison a szegény családoknál egyszer-másszor annyi pénze se volt a háznál, amiből egy kis ecetet lehetet volna menni?

Sült karaj
Ez is megtette névnapi ebédnek, vacsorának. Anyám másfél kiló karajnál kevesebbet sosem sütött. Ez hat embernek elég két evésre. A karajt nagyon jól be kell sózni, és legalább egy órán át hagyni, hogy álljon a sóban. Aztán tepsibe teszik, és két jó evőkanál fagyos zsírral megkenik. A tepsibe a karaj mellé két cikk fokhagyma és egy nagy fej vöröshagyma is kell. A húst finom őrölt borssal hintik meg. Annyi vizet öntenek rá, hogy félig ellepje. Egy másik tepsivel leborítják, úgy párolják puhára. Ha már jól átpárolódott, le kell venni róla a tepsit, így sül szép pirosra. Szépen szeletelni csak hidegen lehet, ezért kihűtik, felszeletelik, majd újra átforrósítják. Tört krumpli való hozzá, melyet a sült levével meg kell öntözni. A krumpli mellé anyám még párolt káposztát csinált.

Szatmári töltött tyúk
Egy fiatal tyúk négy személynek elegendő. A tyúk fiatal kell, hogy legyen, mert ha idősebb, rágós nem az igazi.
Nyolc keményre főtt tojást petrezselyemzölddel, borssal, sóval apró kockára vágott hagymával, két-három csipet paprikával, zsemlemorzsával, zsírral, valamint négy nyers tojással alaposan összekevernek. Olykor ebbe az anyagba belevagdosnak tyúkmájat és a zúzáját is.
A tyúkot óvatosan kell megkopasztani, vigyázva arra, hogy sehol se szakadjon fel a bőre. A mellehúsánál felvágják, a belső részeket kiszedik, levágják a fejét. Kézzel vagy fakanál nyelével elválasztják a bőrt a hústól. A szárnyak végét levagdossák, a tyúk húsát kívül-belül gyengén meg kell sózni.
A már elkészített, jól elkevert tölteléket a tyúk belsejébe és a bőr alá rakják, késsel eligazítják. A nyakát is megtöltik. A felvágott, nyitott részeket nagy tűvel, tiszta vászoncérnával összeöltögetik, vigyázva arra, hogy a tyúk visszanyerje alakját. A tepsibe teszi, leöntik forró zsírral, és elhelyezik az erősen fűtött sütőben.
Az első pirulás után a tepsi aljára összegyűlt zsíros lével megöntözik. Ezt néhányszor meg kell ismételni. Ha jó erős tűz van, akkor a tyúk egy óra alatt megsül. Gyenge, lanyha tűznél töltött tyúk nem készülhet! Ha a tyúk bőrt már ropogós pirosra sült, kiveszik a sütőből, negyedóráig hűlni hagyják, és igen éles késsel vágják szeletekre.

Székelykáposzta
Ezt anyám mindig savanyú káposztából csinálta! Ha bő négy személyre számítjuk, akkor egy kiló káposzta és egy kiló hús kell hozzá. Többféle disznóhús. Zsíros, csontos, bőrös is. legtöbbször egy fej hagymát kell karikára vágni, és megpirítani három evőkanál zsíron. A feldarabolt húst megforgatták a zsírban, megsózták, megpaprikázták egy kevés vizet öntöttek hozzá. Majd a káposzta hozzátétele után puhára főzték. Mikor már majdnem kész volt, jó egy jó marék rizset tett hozzá anyám, és ha kellet, öntött még rá egy kis vizet is. A székelykáposzta akkor volt jó, ha egy kis bors is volt benne, és egy-két csőcsípős piros paprika. Anyám a székelykáposztához sohasem készített rántást, de bőven öntött rá tejfelt.
Ha az itt leírt adag négy emberen kifog, nincs semmi baj, mert a székelykáposzta felmelegítve is kifogástalan.

Tarhonyás hús
Először a tarhonyakészítés: tojással nagyon kemény tésztát kell gyúrni, annyi liszttel, amennyit a tojás felvesz. Vizet nem öntenek hozzá. A cipóformára gyúrt tésztát tésztareszelővel lereszelik, és az abroszon leterítve két napig szárítják. Ha szép idő volt, napon is lehetet szárítani. Szárítás után fogyasztás előtt- a tarhonyát meg kell pörkölni, majd húslevével felönteni és főzni, hogy jó puha legyen, de össze ne ragadjon.
Fél kiló tarhonyához fél kiló húst apróra kockára kell vágni. Ebből paprikával, sóval, hagymával, zsírral, kevés borssal jó puhára főtt pörköltet készítenek. Mikor a hús megfőtt, összekeverik a tarhonyával, csípős paprikát is tesznek bele, aztán még egyszer a hússal együtt felpirítják. A tarhonyás húst csirkéből is lehet készíteni, fentiekkel azonos módon. Legjobban a kovászos uborka illik hozzá.

A Toros káposzta
A toros káposzta készítésének két titka van: az egyik, hogy savanyú káposztát nem szabad kifacsarni, kiöblíteni a levétől. A másik pedig, hogy legalább annyi legyen benne hús, mint a káposzta.
Az üst alján gyenge tűznél hagymát kell pörkölni. Ezt kétféleképpen lehet: vagy olvasztott zsírban, vagy friss és avas szalonna között. Disznótor alkalmával ez az utóbbi a szokásos. Ha a hagyma jól megpárolódott, jöhet a hús. Üstben toros káposztát főzni- tíz kilónál kevesebbet nem igen érdemes Így jut is, marad is. A fent említett anyaghoz legalább húsz közepes fej vöröshagyma szükséges. A toros káposztába kövér, sovány, csontos, bőrős hús és oldalas is kell, hogy mindenki megtalálja benne azt, amit a legjobban szeret.
A húst nagy fakanállal kevergetve jól fel kell pörkölni. Amikor ez megtörtént, a fűszerezés következik, de csak félig. Őrölt piros paprika, édes és csípős, csöves paprika, szemes és őrölt bors kell hozzá, majd köménymag.
Ezután kell hozzáadni a húshoz a káposztát. Nem baj, ha csorog a savanyú leve. Hadd kerüljön bele az is. Ahogy bekerül az üstbe az utolsó marék káposzta is, újra fűszerezzük. Most adjuk hozzá a fűszerek másik felét, és még néhány babérlevelet.
Az a jó , ha ekkora a lé éppen elfedi az üstben lévő káposztát. A sózással vigyázni kell, mert lehet, hogy savanyú káposzta nem is kíván több sót.
A toros káposztát időként kavarni kell, hogy oda ne égjen, és lassú tűz is megteszi. Úgy jó, ha a végére elfő a káposzta leve.

Töltött kacsa-és libanyak
A bőrt kívül-belül jól meg kell sózni, és legalább egy óra hosszáig sóban tartani. Két-három libanyakra számítva- aszerint, hogy mekkora volt az aprójószág- három zsemlyét eláztatnak langyos tejes vízben. A lé fele víz, fele tej legyen. Ha elázott, kicsavarják zsemlyéket. Adnak hozzá három egész tojást, egy kis fej reszelt hagymát, apróra vágott petrezselyemzöldet, borsót, sót, egy evőkanál zsírt, ha van kacsa- vagy libamáj, akkor apróra vágva azt is beleteszik. Ezeket jól összekeverik, beletömik a sózott liba-, kacsanyakba. A két végét vastag cérnával bevarrják. Aztán ez kizsírozott lábasba vagy tepsibe kerül, megkenik fagyos zsírral, egy kis vizet öntenek alá. Először jól átpárolják, aztán ropogós pirosra sütik.
Ha megsült, a cérnát kihúzzák belőle, kihűtik, úgy eszik. De csak az úri parasztok. Egyszerű, szerény helyeken a gazdasszony ilyesmivel sosem bíbelődött.

Töltött káposzta
Harmadik fogás cséplési ebédnél töltött káposzta volt. Persze a szatmári gazdasszonyok nemcsak a csépléskor főzték, hanem minden nagy alkalomra. Ahol töltött káposzta is szerepelt a menüben, ott már nem maradt éhen a nép. Anyám akkor fazék töltött káposztákat csinált, hogy még nézni is teher volt. Ha nem fogyott el aznap, éjszakára leengedtük egy zsinegen a kútba, nehogy megposhadjon. Nálunk annak idején a kút volt a hűtőgép. Anyám mindent oda engedett le a romlás elől. Utoljára ő vett Majtison hűtőgépet, akkor már mindenkinek volt. Azt mondja, csak azért vett, hogy ne szólítgassa már a rokonság; anyám amilyen maradi, - már a hűtőszekrényben tart mindenki mindent, ő meg a kútba engedi az ennivalót, nem restell vele bajlódni?
   Akkor igazán jó, ha friss sertéshúsból készül. Egy kisebb adag töltött káposzta fél kiló darált hús, negyed kiló rizst számítanak. Kell még hozzá só, őrölt bors, apró kockára vágott vöröshagyma, piros őrölt paprika, két deci tejfel, három deka liszt és egy fej édes káposzta. A darált húst és a rizset az üvegesre párolt hagymakockákkal összekeverik, hozzáadják a fűszereket. A húst jól kell összeválogatni, ne legyen se kövér, se sovány.
   A káposztát forró vízben megpuhítjuk, egyenként leszedik a leveleit, a gerezdeket kivágják belőle. Aztán a leveleket sorba megtöltik úgy, hogy tenyérre teszik, elhelyeznek a közepére, jó csipet tölteléket helyeznek a közepére, a káposztalevelet összehajtják, a két végét ujjal benyomkodják. A maradék káposztaleveleket, torzsát, gerezdet összevágva zsírral kikent lábasba teszik, rá bőrős húsdarabokat, és ezután rakják rá a tölteléket. A tetejére is hintenek apróra vágott torzsát, gerezdet, laskakáposztát. Annyi vizet öntenek rá, amennyi az egészet ellepi. Felfövéskor sűrű paradicsomot szoktak rá önteni. Jól befedik, és lassú tűzön főzik. Ha megfőtt, tálaláskor - aki úgy szereti, tejfelt is önthet rá. Jó töltött káposztát lehet főzni savanyú hordós káposztából, de azt töltés előtt hideg vízben jól kiáztatják.
   Csépeléskor már hordós káposzta nincs.
   Amelyik gazdaasszony túl nagy tölteléket csinált, azt azzal gúnyolták, hogy piócát –nadályt- ragasztanak a töltelékbe, majd azok megszívják…
    A töltött káposztát versenyben is ették a parasztok. Közepes nagyságú töltelékből 32 darab a majtisi rekord. Egy ültő helyében, egy evésre. A szomszéd Varga Károly bátyának is töltöttkáposzta-rekord. Délre a felesége főzött egy nyolcliteres fazékkal. Megebédeltek belőle ketten, ekkor az asszony hazament az anyjához, vasárnap délutáni látogatásra. Károly bátyánk meg elment kuglizni. Délután haza-hazanézett egy párszor. Vacsorára melegíteni akarta Mariska néni a töltött káposztát egyetlenegy sem volt a fazékban!
Most pedig két sült tészta a cséplési ebédhez. A darázsfészek és a kapros dübbencs…

Töltött paprika
Vasárnapi ebédre is gyakran ettük. Mint a töltött káposzta, felmelegítve másnap még kitűnőbb.
   Tizenöt-húsz paprika- legyen közte feltétlen néhány jó csípős is- megmosnak, megtisztítják, kiszedik belőle a csumáját. Aztán egy jó negyed kiló rizset háromnegyed ledarált sertéshússal elkevernek. Sót, borsot, egy egész tojást, egy áztatott zsemlét, apró kockára vágott hagymát, valamint egy kevés őrölt paprikát is adnak még az előbbiekhez. Mindezeket alaposan összekeverik, átgyúrják. A tölteléket a paprikába rakják, de nem töltik nagyon tele, mert akkor a rizs duzzadása következtében főzéskor a töltelék kifolyik a paprikából.
A megtöltött paprikát lábasba rakják, tesznek rá egy-két zellerlevelet, és nagyon lassú tűznél elkezdik főzni. Ha puhára főtt, akkor egy jó liter sűrű paradicsomlébe egy kevés cukrot tesznek, és ezt a levet rácsorgatják a paprikára. Aztán egy kanál lisztből, egy kanál zsírból gyenge, világos rántást pirítanak. A paprikából leöntenek egy kis levet, ezzel engedik fel a rántást. Ha a paprika már a rántással együtt is felfőtt, akkor van kész. De még nem szabad tálalni, jó, ha a felfőzés után abroszba burkolják a lábast, és úgy tartják melegen még egy ideig. Ekkor érik össze a töltelék a paradicsommal, a paprikával.
Ha anyám paprikát töltött, akkor abból maradt vacsorára is, sőt legtöbbször másnap is az volt az ebéd.

Töltött tejfeles karalábé
Ezt is lehetett vinni egy gyerekágyas anyának. Nagyon szép, fiatal, friss karalábé kell hozzá. Megtisztítanak legalább tizenöt-húsz darabot. Aztán éles kanállal kivájják a karalábé közepét, az apró szeleteket félre kell tenni. Tizenöt- húsz darab karalábéhoz tizenöt-húsz deka rizs kell. Ezt kiválogatva, megmosva, jó fél kiló darált húshoz teszik, összekeverik vele, miután egy kis borsot, egy kis őrölt paprikát, apró szeletekre vágott vöröshagymát és egy kanál zsírt, valamint egy tojást is adnak hozzá. Az anyagokat nagyon jól össze kell keverni. Ha ez megtörtént, a tölteléket belepakolják a kivájt karalábékba. Ha sok a töltelék, a maradékot a karalábé levébe csomagolják, és a többivel egy bepakolják egy lábasba. Felülre azokat a darabkákat teszik, amelyek a karalábé belsejéből valók.
Ha minden tölteléket beleraktak a lábasba, annyi sós vizet öntenek rá, hogy ellepje az egészet. Így főzik puhára. Akkor könnyű, világos rántást készítenek hozzá. Ezt a karalábé levével engedik fel. Tálaláskor bőven megtejfelezik. Ezt az ételt nemcsak gyerekágyas anyáknak főzték.

Töltött tormalevél
Jó étel a töltött káposzta is akár édes káposztából, akár savanyúból, akár füstölt disznóhússal töltve, akár friss húsból. Még úgy is, hogy a rizs helyett csak kukoricakását használnak. De a töltött tormalevéllel egyik se veheti fel a versenyt! Mégis kevesebben töltik meg a tormalevelet, mint káposztát. Most már nálunk tavasztól be fogjuk vezetni. Ültettem egy csomó tormát Únyban.
    Huszonöt- harminc darab szép nagy tormalevelet kell vágni, azt megmosva nem túlforró vízzel feltölteni, hogy jól megfonnyadjon.
     Harminc deka rizs is kell hozzá, meg egy kiló darált sertéshús. Egy fej reszelt vöröshagyma, két-három csipet őrölt bors, egy fél kiló cikk apróra vágott, összetört fokhagyma, a belevaló fűszerek, valamint egy kanál zsír és egy egész tojás. Mindezeket jól össze kell keverni. Meg lehet hinteni az egészet egy kevés őrölt pirospaprikával is!
     Ezután a tormaleveleket megtöltik, akár káposztát. Fazékba rakják, enyhén sós vizet öntenek rá, úgy, hogy ellepje. Amikor a töltött torma megfőtt, két marék éretlen köszmétét öntenek a fazékba, ezzel is főzik egy kicsit, hogy a savanyú gyümölcs is jól megpuhuljon. Egy kanál lisztből, két deci tejfölből készül hozzá a habarás. Ezt hozzá öntik a töltött tormához, és még egy kicsit főzik vele. Az étel az éretlen savanyú köszmététől nagyon finom ízt kap. Tányérra szedve egy kanál tejfelt is szoktak még rátenni. Azt hiszem, aki ezt az ételt a leírás alapján szerint elkészíti, nem fog csalódni.
     Anyám minden tavasszal főzött tormalevelet. Később azért nem nagyon ajánlatos, mert a tormalevél elvénül, megkeményedik. Ha meg a tölteléket kiforgatva esszük- a tormalevél nélkül,- akkor már semmit se ér az egész…! Ugyanígy a töltött káposzta is. a káposzta nélkül. Akkor az már közönséges rizses húsgombóc… Ha a paprikát se eszi meg valaki, csak azt, ami benne van, az sem az igazi. Nálunk ilyesmire soha senki nem vetemedett.
     Májusban alig vártuk már a korai gyümölcsök érését. Anyám menten sütött egy nagy tepsi cseresznyés vagy meggyes lepényt.

Tüdős-májas hurka
Naplemente tájt a sütőben megfőtt minden belsőség. A májból olykor kaparintottunk egy szeletet, jól megsózva azt meg tudtam enni. Kiszedve a bélből mindenfélét, sorban megdaráltuk a májat és a tüdőt. Majtison nem készítenek külön tüdős, külön májas hurkát. A kenőmájas készítése sem volt szokásos. A rizs hozzávetőlegesen, ugyanannyi, mint a ledarált belsőségek, zsíros húsok együttvéve. Nagyon kell vigyázni, hogy a hurka anyaga se sovány, száraz, se kövér, túl zsíros ne legyen. A hurka két végét cérnával kötik el, vagy hurkapálcát szúrnak bele. Míg a kolbásznál fontos a belek keményre töltése, addig a hurkát csak lazára szabad tölteni, mert utána a főzés következik. Ekkor még dagadnak a rízsszemek.

Tűzdelt nyúl és tűzdelt fácán
Erre a nyúlnak a gerincét és a combját, a fácánnak pedig a mellhúsát és a combját használták fel – ha sikerült valahogy megakasztani a vadat.
A húst besózták, a hártyákat leszedték róla, és legalább egy órára hagyták, hogy a só átjárja a belső részeket is. Aztán ujjnyi mélyen több helyen bevagdosták, és a résekbe avas füstölt szalonnadarabokat dugtak. Tepsibe tették, két-három kanál zsírt öntöttek alá. Mellé karikára vágott vöröshagymát. Egy másik tepsivel befedték emezt, hogy a hús ne csak süljön, hanem párolódjon is.
A sült húst olykor meg kell öntözni néhány kanál, forró zsírral, vagy a tepsiből véve azt, vagy külön melegíteni hozzá. Télen a vad sovány, ha ilyenkor kerül sor a megsütésére, nem kell tőle sajnálni a zsírt. Ha már a hús jó puha, leveszik a tepsit, hogy pecsenyeszerűen szép pirosra süljön. Kockára vágott, zsírban párolt krumpli hozzá a legjobb, és savanyúság is kell mellé.

A véres hurka
A véres hurka Majtison úgy készül, hogy egy kisebb tál párolt rizshez apróra vágott főtt szalonnakockák elegyítenek, és annyi vért tesznek hozzá, hogy az még híg legyen. Sóval, borssal, törött kapormaggal vagy köménymaggal fűszerezik. Egy kevés csípős paprikával is meg kell ízesíteni. Az egész tölteléket jó alaposan meggyúrják, összekeverik. Sok só nem kell bele, mert a véres hurka akkor jó, ha egy kicsit édes. A véres hurka ugyan hurka, de nem hurkabélbe szokták tölteni, hanem kolbászbélbe, lazán. Ezt is ki kell főzni ugyanúgy, mint a májas-tüdős hurkát, evés előtt sütni, pirítani szokás.

Vadas nyúl
Ehhez pedig nyúlcombok kellenek, és a gerinc, a nyúl háta.
A húst meg kell tisztogatni a hártyákról, megsózni, és ha a nyúl sovány, meg lehet néhány szalonnaszelettel tűzdelni. A besózás után legalább egy óráig álljon.
Aztán egy nagy kanál zsírban egy vastag sárgarépát leszerelve meg kell párolni, valamint egy fehérrépát, legalább egy fej vöröshagymát, egy gerezd fokhagymát. Majd cukor, egy-két babérlevelet és borsot is adnak bele, és egy kevés ecetet. Ezután a hús puhítása következik. A zöldséget felengedik egy kis levél, ebbe forgatják bele a hússzeleteket. És benne is hagyják másnapig. Akkor pedig jó puhára párolják, majd kiveszik a léből. A zöldséget átpasszírozzák, majd egy kanál zsírból és egy kanál lisztből világos rántást pirítanak hozzá. Mindent összeelegyítve átfőzik még egyszer a húst a mártással. A húst hidegen felszeletelik, és a mártáshoz néhány kanál tejfelt adnak.

Savanyúságok

Uborkasaláta
Erről is írni kell, mert bár az uborkasaláta nagyon egyszerű dolog, sok helyen mégsem tudják igazán jól elkészíteni!
Uborkasalátához közepes nagyságú uborkára van szükség. A meghámozott uborkát vékony karikára kell vágni, besózni, majd anyám egy ideig hagyta, hogy álljon. Utána vízzel kimosta belőle a sót, jól kifacsarta, tálba tette, ecetes vizet öntött rá. Egy nagyon kevés cukrot is hintett az uborkára, és ezzel jól elkeverte. Aztán vöröshagymát aprított hozzá, nagyon vékony karikára. A saláta tetejét megszórta törött borssal, őrölt paprikával. Olykor egy gerezd fokhagymát is apróra vagdosott, és belekeverte az uborkasalátába.
Most pedig a sült tészta, amelyet a vacsora utáni beszélgetéskor ettünk.
Krumplisaláta
Ez is téli eledel. Ha már nagyon el volt telve az ember mindenféle húsételekkel, a hagymás krumplisalátát magában is meg lehetett enni. A készítéshez csak kemény húsú krumpli való, a fehér krumplifajták szétfőnek.
Egy jó tál krumplisalátához két kiló krumplit kell megfőzni, héjában. Amíg kihűl, négy nagy fej hagymát megtisztítva vékony karikára vágnak, és megsózzák. Aztán egy fél liter vizet négy kanál ecettel megsavanyítanak, egy kanál cukrot öntenek hozzá, és törött borsot is, de csak egy keveset. A levet – miután beletették a hagymát is – hozzáöntik a krumplihoz, és jól elkeverik benne. Utána a tetejére még lehet hinteni egy kevés törött borsot, valamint egy kevés őrölt piros paprikát is.
A krumplisalátát az elkészítése után még legalább egy óra hosszáig pihentetni kell, hogy a krumpli átvegye a fűszerek ízét. Valójában másnap igazán jó, ekkorra már összeérik.
Anyám krumplisalátából legalább egy ötliteres tállal csinált. Ebből még napközben is be lehetett kapni egy-egy kanállal, kistányérral.
Ha már a krumpli elfogyott belőle, jó volt az ecetes hagyma is. Ami leve maradt a legvégére, azt mindig megittuk. Finom volt az a borsos, paprikás, hagymaízű csípős lé is. Nemcsak ennek a savanyúságnak, hanem mindegyiknek megittuk a maradék levét. Mondják, hogy az tiszta vitamin. Talán éppen ezért nem volt szükségünk soha semmiféle vitamintablettára…
Paradicsom- és paprikasaláta
Nyolc-tíz darab paprikát, öt-hat paradicsomot és két fej vöröshagymát karikára kell vágni. Aztán sót hintenek rá. Hogy az jól átjárhassa, egy ideig állni hagyják. Cukorból, ecetből készítenek hozzá sós levet, ráöntik a salátára. Kevés őrölt borssal is meg szokták hinteni.
Kovászos uborka
Amelyet bele lehetett tenni egy kis zsírpapírba, celofánba, lé nélkül. Ez nemcsak bálra készült, volt a háznál idény elejétől idény végéig mindig.
Közepes nagyságú uborkákat kell összegyűjteni hozzá. Az uborka mindkét végét félig-formán bevagdossák. A cserépedény aljára bőven tesznek zöld kaprot, aztán az uborkákat sorra berakják. Közepére tesznek egy cikk fokhagymát is. Egy szelet kenyeret vagy egy kis darab kovászt raknak az uborka tetejére. Annyi langyos sós vizet öntenek rá, hogy bőven ellepje. Napra vagy meleg helyre teszik, hogy meginduljon az erjedése. Hűvösebb időben egy hét alatt, meleg időben három-négy nap alatt megkél, megsavanyodik. Ha már erjedt, akkor jó hideg helyen kell tartani. Még zsíros kenyérhez is kifogástalan!
És a bálhoz egy sütemény, amellyel meg lehetett kínálni a táncoltatókat.
Vegyes savanyúság
Egy kiló uborkát, ugyanannyi zöld paradicsomot, paprikát, fehér káposztát és feleannyi hagymát fel kell szeletelni. Azután besózzák, és legalább egy napig hagyják a sóban. Ecetes, cukros levet készítenek hozzá, ezt-miután a felvágott savanyúsággal megtömték az üveget – ráöntik forrón. Közben egy-két szelet csípős paprikát és néhány szelet felhasogatott tormát is tesznek az üvegbe. A savanyúság tetejére is kell egy kevés szalicil, és ezt is a befőttek módjára ki kell dunsztolni.
Ecetes és vizes uborka
Szép, egyenletes, hibátlan uborkát megmosnak, és üvegbe raknak, miután az üveg aljára két-három szál magvas kaprot tettek. Az uborka közé néhány kettévágott tormát is szoktak pakolni. Egy ötliteres üveghez fél marék só, három evőkanál cukor, pár szem bors és néhány kanál ecet is kell. Mindezeket – vízzel – az uborkára öntik. Az üveg lezárása előtt kevés szalicilt is hintenek a tetejére. Az üvegbe tett savanyú uborkát ki kell dunsztolni. Ha felfőtt, még egy ideig, letakarva az üvegeket, melegen tartják. A vizes uborka csak annyiban különbözik az előzőtől, hogy abban nincs ecet.
Zöld paradicsom
Ehhez azt a paradicsomot lehet felhasználni, amelyik az őszi deres napok előtt sem érik be. A zöld paradicsomot ötliteres nagy üvegben szokták eltenni. Miután külön megmosnak minden paradicsomot, sorjában elhelyezik az üvegben. Néhány sor paradicsom lerakása után pár szem borsot, valamint néhány hegyes, csöves, csípős zöldpaprikát is tesznek az üvegbe. Így folytatják ezt, amíg csak tele nem lesz az üveg. Ha tele lett, egy fél marék sót tesznek rá, és az üveg aljára kétujjnyi szem mustármagot. Ezután friss hideg vízzel felöntik az üveget a tetejéig. Végül meghintik egy csipetnyi szalicillal. Ezután dupla hólyagpapírral lekötik, jó erősen, és kidunsztolják, miként az uborkát. A zöld paradicsomhoz és az uborkához Majtison zöld paradicsompaprikát is tettek.
Paparika
Mégpedig az érett, piros, ennek is két fajtája. A hegyes, hosszú fűszerpaprika és a húsos, édes paprika. Az utóbbit kimagvalták, húsdarálón ledarálták, és kilónként húsz deka sóval elkeverve rakták üvegekbe. Ezt se dunsztolni, se szalicilozni nem kellett, eltartotta a só. Viszont az üveget jó erősen hólyagpapírral le kellett kötni. Mindenféle étel ízesítéséhez jó volt.
Más a helyzet a fűszerpaprikával. Ezt kimagolva – igen érett állapotban – aszalókasokra rakták, kenyérsütés után betették a kemencébe, és csörgősre szárították. Ezután jött a neheze: kézzel összetörték, és mákdarálón darálták le, így lett belőle paprikaliszt. Ezután szellős zacskóba tették, lehetett használni egész évben.
Megjárta, ha édes paprika ledarálására került sor, de a csípős ette, marta az ember szemét, míg csak darálta. De ebből is kellett eltenni, hogy ne a boltból vásároljuk.
Lila káposzta paprikában
A lila káposzta anyám jó apróra felszeletelte. Legalább három óra hosszat hagyta állni sóban. Akkor a szép nagy piros paprikákat megmosta, kimagvalta, és teletömte mindegyiket a sózott káposztával, majd berakta az ötliteres üvegbe. Aztán ecetes-cukros vízzel felöntötte az üveget a szájáig. Nem kötötte le azonnal, várt vele egy ideig, mert a lének még utána kellett önteni. Ennek a tetejét is meg kellett szórni szalicillal. A felfőzése, kidunsztolása azonos volt a többiekével.
Vegyes saláta
A saláta is elkészült előre. Még jobb is volt ha egy ideig hidegen állt, ért a savanyúság. Leginkább vegyes savanyúságot csináltak, hogy mindenki megtalálja benne azt, amit a legjobban szeret. Ebből aztán megint csak kellett készíteni egy teknővel. Az arányok érzékeltetésének kedvéért itt most kicsire vesszük az adagot. Három sárgarépa, egy petrezselyem, fél karalábé, három fej hagyma, egy fej fehér káposzta, három alma, négy ugorka, két zöld paradicsom a legjobb arány. Ezeket mind szép, vékony szeletekre vágva, besózva egy óráig hagyják pihenni. Akkor ecetes, cukros levet készítenek hozzá. Egy kevés bors hozzáadásával öntik rá ezt a levet a salátára, és jól elkeverik vele. Vékony szeletekre vágott csípős paprikát tesznek a saláta tetejére.
A felhasználásig hidegen, lefedve tartják. Legjobb helye a pincében volt, nyári melegben le szokták engedni a kútba.
Kovászos káposzta
Ebből Majtison nemcsak a nagy alkalmakra, lakomákra készítettek eleget, hanem a hétköznapokra is. A kovászos káposzta – miként az uborka – hideg helyen sokáig eláll. Nyáron finom, frissítő csemege. Aki nem evett még ilyet, el se tudja képzelni…
Négy-öt közepes nagyságú káposztát legyalulnak, jó tömören – sózva – belerakják egy nagy zománcozott fazékba, hogy egy kis enyhén sós leve legyen. Annyi vizet forralnak, hogy az a káposztára öntve ellepje az egészet. Egy nagy csokor kapor is kell a káposzta tetejére. Mikor a káposztára öntött langyos víz már kihűlt, egy jó nagy szelet pirított kenyeret tesznek a tetejére. Három-négy napig napos, meleg helyen tartják. Negyedik nap a kenyeret leveszik róla. Mindenféle módon elkészített sült húsokhoz fogyasztottuk, csak csirkéhez nem!
Még tojásrántottához is nagyon finom.
Mihelyst megfűdzött a nyári káposzta, anyám máris kovászolt egy nagy edénnyel.
Céklasaláta
Két-három céklát puhára főznek, majd leszűrik a levét, meghámozzák, feldarabolják szép szeletekre. Sós, ecetes vizet öntenek rá, hogy ellepje. Köménymagot és néhány szál tormát is adnak hozzá, ízesítőül.
Fejes saláta
Nehogy azt higgye valaki, ezt akárhogy csinálják, mentem jó. A salátafejeket nagyon meg kell mosni, a belsejét is. Átnézni a leveleket, mert azok között, akár még kukac is lehet. A gyökereket, a saláta torzsáját le kell vágni, és megpergetni a leveleket egy kis sóval. Így egy ideig állni hagyják, majd kimossák a sóból.
Ezután levet készítenek hozzá két-három kanál tejfelből, kevés ecetből és egy pár szem kockacukorból.
A levet jól elkavarják, a kimosott salátát beleteszik, megforgatják benne.