Kócslyuk

Almás lepény
Ekkorra már ért a nyári alma, lehetett almás lepényt sütni tepsiszám. Anyám az aratóvacsorához négy-öt tepsivel is sütött.
Egy jó nagy tepsi almás lepényhez hatvan deka liszt, két tojás sárgája, fél liter savó kell. Az élesztőt két deci langyos, cukrozott tejben kell megkeleszteni.
A lisztet, a cukrot, a zsírt, a tojás sárgáját, a sót egy tálba tette anyám, hozzáönötte a megkelesztett élesztőt és a savót. Aztán addig dagasztotta, amíg a tészta hólyagos nem lett. Utána letakarta, meleg helyre tette, hogy keljen.
A tölteléket pedig úgy készítette, hogy a meghámozott almát lereszelte. Egy nagyon kevés sót hintett rá, aztán ezt is hagyta pihenni. Később az almát kifacsarta, majd jól megcukrozta. Tett bele még egy jó késhegynyi őrölt fahéjat is.
A megkelt tésztát kettévette. az egyik felét enyhén kizsírozott tepsibe téve szétnyújtotta, majd ráhintve az almareszeléket, befedte az alma másik felével. Közepesen erős tűznél sütötte meg. Kivéve a sütőből porcukrot szórt rá, és éles késsel szeletekre vágta. Így került a sütemény az aratók asztalára.

Aranygaluska
Most vasárnapra is sütött anyám, aztán mire este hazaértem az únyi mezei munkából, már csak az én részem maradt meg. Olyan kapós volt. Menyek, unokák, szomszédok olyan jónak találták, hogy mindenki evett belőle!
Ez se az az adag, amit anyám karácsonyra sütött annak idején. Hanem csak olyan pesties… Mennyi baj van ezekkel a mértékekkel… Mert anyám nem súlyról beszél, hanem így: egy összemarék liszt, egy csipet só. De még ez is pontatlan. Mert más az anyám szóhasználatában egy összemarék liszt, és megint más egy jó összemarék liszt. Egy csipet só, meg egy jó csipet só… Így hát, hogy mégis hitelesek legyenek a leírások, és használhatók, sokszor lemérjük, mit ért anyám csipeten, összemarékon. Mert ő főz már vagy hatvan esztendeje, de soha a főzéskor-sütéskor mg le nem mért semmit. Azt mondja, látni kell, hogy miből mennyi az elég.
Fél kiló liszt, két tojás, négy deka cukor és két élesztő kell az aranygaluskához. Az élesztőt egy deci langyos tejben kelesztik meg. Késhegynyi sót is tesznek bele. Két deci langyos tejjel jól felverhető tésztát készítenek! A félig kidolgozott tésztához kell még négy deka zsír. Ezzel is jól összedolgozzák. A tésztát letakarva, meglisztezve meleg helyen kelesztik. Ha megkelt, lisztezett táblára borítják, majd elnyújtják ujjnyi vastagságúra. A tetejét megkenik olvasztott zsírral, és jó diónyi darabokra szaggatják.
Ezután egy lábast ki kell kenni fagyos zsírral. Ebbe rakják a kis, fánkszerűre kiszaggatott tésztadarabokat. Minden lerakott sor közé cukros darált diót kell hinteni. Úgy is lehet, hogy minden egyes tésztadarabot beleforgatnak először olvasztott zsírba, azután cukros darált dióba, így rakják bele a lábasba.
A fenti adag tésztához tíz deka cukor és tizenöt deka darált dió is szükséges. Reszelt citromhéjat is szoktak a tésztasorok közé pergetni. Azután egy óráig kelni hagyják, majd lassú tűznél pirosra sütik.
Az aranygaluskát a lábasból kiborítják egy nagy tányérra, úgy kerül fel az asztalra.
Mindig vártuk, hogy ki kezdi meg. Mert a galuskának a belseje a legfinomabb, a legédesebb. Ott van a legtöbb dió is.
Aki egy ilyen karácsonyi ebéddel se lakott jól, annak kár is enni. Bor is volt mindig az asztalon. Ha nekünk nem termett vettünk.
Alighogy bekaptuk az utolsó falat aranygaluskát is, alighogy futottunk fáért, vödörrel vízért a kútra, alighogy anyám feltette a tűzhely szélére a mosogatóvizet, máris szaladt befelé valaki…

Birsalmasajt
A megtisztított érett birsalmákat héjastól puhára főzik. A vízből kiszedve szitán áttörik. Minden kiló birsalmához nyolcvan deka cukor szükséges. Az áttört gyümölcsöt a cukorral addig főzik, amíg jól be nem sűrűsödik. Lehűlés előtt porcelántálba öntik, diót szórnak bele. A tálból kiborítva vékony szeletekre vágják.
Megszikkadva sokáig eláll. Csipegetni, gyerekeket, nővendéget kínálni vele – megteszi.

Cseresznyés vagy meggyes lepény
Két összemarék lisztet tesznek egy tálba. Három deka élesztőt egy deci tejben megkelesztenek hozzá. A lisztbe öt evőkanál olvasztott zsír is kell, és még három tojás sárgája. Egy kis langyos tejjel kell készíteni a gyenge tésztát.
A felét kizsírozott tepsibe teszik, megszórják egy kevés zsemlyemorzsával, és nagyon vékonyan öntenek rá még egy kis forró zsírt is. Ezután teszik rá a kimagozott meggyet vagy cseresznyét. Ha még nem elég érett a gyümölcs – vagy valaki édesszájú -, meg lehet hinteni egy kevés porcukorral is. A tészta másik felét kinyújtva – ezt is megkenve olvasztott zsírral – a gyümölccsel meghintett tésztára helyezik. Így pihentetik egy ideig, hogy összeérjen, és csak azután sütik ki.
BIRSALMASAJT
A megtisztított érett birsalmákat héjastól puhára főzik. A vízből kiszedve szitán áttörik. Minden kiló birsalmához nyolcvan deka cukor szükséges. Az áttört gyümölcsöt a cukorral addig főzik, amíg jól be nem sűrűsödik. Lehűlés előtt porcelántálba öntik, diót szórnak bele. A tálból kiborítva vékony szeletekre vágják.
Megszikkadva sokáig eláll. Csipegetni, gyerekeket, nővendéget kínálni vele – megteszi.

Darázsfészek
Egy tepsire való tésztához fél kiló liszt, három tojás, két deka élesztő és hat deka zsír kell. Két deka élesztőt langyos cukrozott tejben megkelesztenek, aztán az egészet rétestésztaszerűvé összegyúrják. Utána egy fél órán át pihentetik, majd kinyújtják jó vékonyra. Nyolc deka zsírt, vagy tíz deka vajat elkevernek vaníliás porcukorral, rákenik a kinyújott tésztára. Gömbölyűre összesodorják négycentis darabokra felvágják. Egy tepsit vagy lábast fagyos zsírral kikennek. A tésztákat egymástól két centire elhelyezik benne. Keltetik, amíg a tészta össze nem ér, aztán kisütik. Közben másfél deci édes tejet öt deka porcukorral, kevés vaníliával és összevagdalt dióbéllel elkevernek. Ha a tészta a sütőben már sárgulni kezd, ezt a vaníliás diós tejet ráöntözik. Nem kell túlsütni, hogy jó puha maradjon. Frissen fogyasztva a legízletesebb.

Diótorta
Dió termett Szatmárban elég, kertben, utak mentén. A dió mifelénk olyan mindennapos fa, mint az eper vagy Észak-Szatmárban az út menti cseresznyefa. A leghíresebb diófák meg éppen apám szülőfalujában, Milotán voltak, a Tisza árterében. Azt a híres milotai diót is itt szelektálták. Még Móricz is innen vitt diófacsemetéket a leányfalui portájára.
A diótortához tíz tojás kell. A fehérjét habbá verik. Aztán a habhoz huszonöt deka cukrot tesznek. Akkor külön megkeverik a tojás sárgáját is tíz deka liszttel, és adnak hozzá egy fél csomag sütőport, valamint tizenkét deka diót, őrölve. Mindezeket gyengéden, óvatosan keverik össze a habbal, és zsírozott, lisztezett tepsiben sütik meg. Ehhez forró sütő szükséges.
A diótortához kakaós krémet szoktak keverni. Ehhez pedig két tojást, tizenöt deka cukrot és tizenöt deka vajat habosra kevernek. Aztán egy evőkanál lisztet, három evőkanál kakaót egy deci vízben kell összefőzni, ha kihűlt, hozzáadják a krémhez, és még együtt is kevergetik, amíg könnyű, habos anyag nem lesz belőle.
A kihűlt tésztát három részre szelik fel, majd középen hosszában is ketté, és a lapokat krémmel megtöltik. Ugyanezzel az anyaggal kenik be a torta tetejét is, aztán már csak az van hátra, hogy a torta krémezett oldalát, tetejét mindenütt jó bőven meghintsék finomra darált dióval.
A diós tortát evés előtt vágják fel jó ujjnyi szeletekre.

Dobostorta
Ez bizony nem olcsó étel, nem is igen gyakran sütötte anyám. Legfeljebb egy évben egyszer-kétszer.
A dobostortához tíz tojás fehérjéből verik a habot. A sárgáját, anélkül, hogy felverték volna, a habhoz öntik. A habot tíz kanál cukor hozzáadásával sűrítik. Majd tíz kanál liszt következik, amelybe előzőleg egy fél csomag sütőport kell tenni. A dobostorta tésztáját lisztezett-zsírozott tepsiben sütik ki, de nem gázfűtésű sütőben, mert abban dobostortát sütni anyámnak még sohasem sikerült. A sütő jó meleg kell, hogy legyen, de a tűz csendes. A tepsi bevetése után tíz percig a sütő ajtaját nem szabad kinyitni!
Ha kisült, a tepsi tésztát négy egyenlő lapra vágják fel, óvatosan, éles késsel.
Négy tojássárgájából, három deka kakaóból, tizenöt deka cukorból, húsz deka vajból készül a dobostortába való krém. A lapokat egymás után megkenik, egymásra rakják, majd az egészet kettévágják. Így nyolc összerakott lapot nyernek. Húsz deka cukrot megpirítanak világosbarnára, majd ezt a torta tetejére kenik, és a tésztát még melegen szeletekre vágják, mert ha az kihűl, a megkeményedett cukrot nem lehet elvágni.
Én a dobostortát éppen e miatt a cukrofedele miatt nem szerettem!
Voltak finom, de jelentéktelenebb sütemények is.

Gyümölcstorta
Hat tojás fehérjéből jó kemény habot kell verni, aztán hozzákeverni a tojások sárgáját, hat kanál cukrot, hat kanál lisztet és egy csomag sütőport.
Zsírozott, lisztezett tepsiben kell ezt is kisütni, jó forró sütőben.
Amíg a tészta szép pirosra sül, addig elkészítik hozzá a krémet. Két tojás sárgáját, tizenöt deka vajat, tíz deka porcukrot habosra kell keverni, majd hozzáönteni egy deci gyümölcslevet.
A kihűlt tortatésztát két lapra vágják, a krémet rákenik a torta alsó lapjára, úgy teszik rá a másik szeletet. Aztán az egészet elhelyezik egy tortaformában, amelyet előbb kibélelnek selyempapírral. A tészta tetejét pedig megrakják bőven gyümölccsel. Ez lehet szinte minden: alma, körte, sárga- és őszibarack, szeletekre vágva, eper, málna és ribizli.
Ezután két deci tejszínt jó kemény habbá vernek fel, egy kanál porcukrot hintenek hozzá, és ezt a habot rakják a gyümölcstorta tetejére. Majd az egészet kiszedik a tortaformából, leveszik az oldaláról, az aljáról a papírt, tányérra, tortás tálra téve szeletelik fel.
Mostanában ez a legkapósabb torta a majtisi lakodalmi vacsorákon. Érthető is, mert a gyümölcstorta a legkevésbé édes és a legkevésbé laktató.
Habos roló
Erről is azt tartották, hogy bőven van tőle tej. Húsz deka vajból, húsz deka lisztből, egy tojásból jól nyújtható tésztát csinálunk. A tésztát úgy nyújtják el, hogy félméternyi széles legyen, majd kétcentis szeletekre vagdossák. A szeleteket arasznyi fadarabokra tekerik fel. Aztán a tésztát tojássárgájával megkenik, tepsibe rakják, és forró sütőben sütik ki. Ha kész, amíg még meleg, leszedik a rudakról. Amikor pedig a tészta kihűlt, négy deci tejszínből habot vernek, és öt deka porcukrot tesznek hozzá. Ezzel töltik meg a tésztát, mind a két végénél fogva.
Meg lehet ezt tölteni tojásfehérjéből vert cukrozott habbal is. Akármivel töltik, nagyon finom sütemény. Ha a kisgyerekes mamának mi vittük az ebédet, és ha anyám habos rolót sütött neki, akkor úgy csinálta, hogy jusson egy-kettő nekünk is. Ebédvivés előtt, vagy ha visszajöttünk, bekaptuk a süteményt. Én még most is emlékszem majtisi emberekre, akiknek a születésekor velem küldte anyám az ebédet.
Habos tészta
Ez úgy készül, hogy négy deka vajat négy deka cukorral, négy tojássárgájával habosra kevernek. Azután két deka élesztőt kevés langyos tejben megkelesztenek, és az előzőekhez teszik. Majd harminc deka liszt hozzáadásával puha tésztát készítenek, jól kidolgozzák. Aztán ezt egy fagyos zsírral kikent tepsibe terítik, ujjnyi vastagon. Utána fél óráig pihenni hagyják, majd világos rózsaszínűre sütik. A tészta tetejét megcukrozzák, gyümölcslekvárral bekenik. A négy tojás fehérjéből huszonöt deka cukorral erős habot vernek, ezt a tészta tetején elsimítják, és gyenge tűznél pár percig még sütik. Ha a hab teteje megkeményedett, a tésztát kiveszik a sütőből, vízbe mártogatott késsel felszeletelik.
Ebből csak a nők és gyerekek ettek, habos-lekváros tésztákra bort nem lehet inni. Márpedig nálunk a disznótoros vacsora után órákig is eltartott a poharazgatás.

Hájas tészta
Harminc deka hájból lehet sütni egy jó tepsivel. Először a sertéshájat ki kell dolgozni, felpuhítani, kiszedni belőle az inakat, hártyákat. Ha már mindezektől megtisztult, elkenik jól tizenkét deka liszttel. Utána egy ideig pihentetik. Közben harminckét deka finom lisztből két tojássárgájával – gyenge sós-ecetes vízzel – rétestésztát kell gyúrni. Ezt kinyújtják, és rákenik a hájjal kevert liszt egyharmadát. A tésztát összehajtogatják, a kenést és a hajtogatást kétszer még megismétlik, végül az egész tésztát kinyújtják. Egy kis pihenés után tüzes késsel négyszög alakúra vagdossák, és dióval vagy finom lekvárral töltik meg. A töltelékre ráhajtják a tészta egyik sarkát. Nagyon forró sütőben sütik ki, ha megsült, hideg helyre teszik, ott napokig eláll. A hájas tészta hidegen is nagyon jó, s mert hogy zsíros, inni is lehet rá.
Jó hájas tésztát igen nehéz sütni. Meg aztán, hogy sertésháj nem volt mindig kéznél, nem került rá gyakran sor. Névestén, ha hájas tésztával várta a gazdasszony a vendégeket, akkor ott már aligha lehetett panasz a fogadtatásra. Az igazán jó hájas tésztán – kisülve – meg lehet számolni a rétegeket, mert azok foszlósan elválnak egymástól. Névnapi ebédhez, vacsorához torta is sült.

Kapros dübbencs
Ez is kelt tésztából készül. Négy személyre fél kiló lisztből, húsz deka írós vajjal, két tojássárgájával, kevés cukros tejben három deka felfuttatott élesztővel, hozzáadva egy csipet sót, finom lágy tésztát kavarnak. Háromnegyed óra kelesztés után elnyújtják a tésztát félujjnyi vastagságúra, bekenik zsíros-tejfeles lével, amelybe apróra vágott kaprot tesznek. A léhez só is kell. Ezután négyszög alakra vágják fel a tésztát, és kis cipóformára göngyölik. Zsírozott tepsibe rakják, ott is pihentetik, kelesztik egy ideig, majd forró sütőben kisütik. A kapros dübbencs borozgatás közben esik igazán jól.
Karácsonyi kalács
Enélkül nem lehetett ünnep az ünnep! Karácsonyra egy kis lisztet még a legszegényebb családok is tartalékoltak. Anyám mindig egy egész kemencével sütött. Azok a szép, magas foszlós kalácsok olyanok voltak, mint maga a szentséges karácsonyi áhítat.
Három jókora szatmári tejeskalácshoz, három kiló liszt, negyed kiló cukor, tíz deka zsír, hat deka élesztő és három egész tojás, valamint három deka só, egy deci tejfel és két liter tej szükséges. Az élesztőt elmorzsolják két deci langyos tejben, beletéve a kanál cukrot is. Meleg helyen megenyhesített liszttel dagasztják legalább egy fél óráig. Aztán egy óráig kelni hagyják. Később kisebb vagy nagyobb kalácsokat szakítanak belőle, majd újra kelesztik, és hogy szép fényes legyen, a tetejét megkenik tojással. A kalács tésztájába mazsolaszőlőszemeket is szoktak tenni. Anyám is tett mindig, ha volt a boltban. Ha kevés kalácsot készítettünk, akkor nem fűtöttük be a kemencét, hanem a tűzhely sütőjében sütöttünk. Ilyenkor a kalácstésztát lábosba kellett tenni, amelyet előre megmelegítettek.

Krumplis pogácsa
Megint csak egy hétköznapias sült tészta, ezt meg én ettem szívesen.
Fél kiló lisztet, fél kiló főtt, kihűlt tört krumplival el kell keverni. Ebből lesz egy tepsi krumplis pogácsa. A liszthez és krumplihoz adnak még húsz deka zsírt is, majd három deka élesztőt egy deci tejben feloldanak. Ezután a tésztát rétes keménységűre gyúrják, ha túl keménynek tűnik, egy kis tejfel hozzáadásával puhítanak rajta.
Ezután fél óráig kelni hagyják, majd kétszer-háromszor ujjnyi vastagságúra hagyva elnyújtják és összehajtogatják, közben pihentetik.
A tészta tetejét bevagdossák, majd éles pohárral kiszaggatják, és megkenik tojássárgájával. Aztán tepsibe rakják, ott is pihentetik egy fél órát, s csak ezután kerül a tészta a sütőbe.
A pogácsa akkor lesz szép, ha igen forró sütőben szép pirosra sütik.
Olcsó, egyszerű tészta ez, de ízletes. Frissen fogyasztva jót lehet rá inni.

Lekváros és diós bukta
Egy tepsi tésztához fél kiló liszt, három deka langyos tejben felfuttatott élesztő, két tojássárgája, öt deka vaj, egy kevés só, négy deci langyos tej és öt deka cukor kell. Ezeket összeállítják, és jól kidolgozzák, utána letakarva meleg helyen kelesztik. Amikor megkelt, lisztezett táblára borítják, majd ujjnyi vastagra nyújtják el. Aztán felvágják a tésztát tíz centis kockákra, lekvárt vagy diót tesznek a közepébe. A töltelék úgy készül, hogy előbb a diót ledarálják, felfőtt cukros vízbe teszik és reszelnek hozzá egy kis citromhéjat. Ha dió nincs, mákot is szoktak tenni a buktába.
A tésztakockák sarkait tojással megkenik, összenyomkodják, majd tíz-tizenöt percig kelesztik, aztán kerül a forró sütőbe.
Anyám a kisült buktát fateknőbe borította ki, úgy, hogy a teknő aljára tett egy abroszt, azzal be is takarta. Porcukorral is meghintette. Benyúltunk az abrosz alá, úgy szedtük ki sorba a buktákat.

Madártej
Gyerekeknek, hölgyeknek pedig – ha se ebédre, se vacsorára nem került sor, de mégis meg kellett kínálni a vendéget -, madártejet adtak.
Egy liter tejet fel kell forralni. Négy tojás fehérjéből habot vernek, hozzáadnak húsz deka cukrot, azzal is folytatják a hab verését. Ezt a kemény habot kanalanként a forró tejbe teszik. A habgaluskákat a tejben meg kell forgatni, majd egy üres tálba kiszedni.
A megmaradt négy tojássárgáját, négy deka cukrot, egy kis vaníliát, fél liter hideg tejjel összekeverik. Hozzáöntik azt a tejet is, amiben a hab főtt. Az egészet nagyon lassan felfőzik. Ha a mártás kihűlt, beleteszik a habgaluskákat, és hidegen fogyasztják. Olyan, mint az italok között a limonádé.
Piskóta tekercs
Egy jó nagy tepsi piskótatekercs készítéséhez hat tojás fehérjét kemény habbá vernek. Hozzáteszik a sárgáját is, majd hat kanál cukor és hat kanál liszt következik. Ezekhez még egy kevés sütőport is adnak. Mindezeket jól össze kell keverni.
A tepsit kizsírozzák, kilisztezik, így öntik bele a piskótatésztát. A sütő forró kell, hogy legyen. A tepsi betevése után az ajtót tíz percig nem volt szabad nyitogatni. Ha a piskóta teteje már szépen megpirult, porcukorral meghintett konyhakendőre borítják ki. A tésztát feltekerik a kendő segítségével, utána visszaegyengetik, megkenik baracklekvárral. Azután a piskótát újra fel kell tekerni, rajta hagyva a ruhát, hogy így hűljön ki. Ha kihűlt, ujjnyi vastag szeletekre vágják fel, és kissé meghintik porcukorral.

Pite
Negyven deka liszthez három deka tejben kelesztett élesztőt kevernek. Aztán két egész tojást, három-négy deka vajat, öt deka cukrot is adnak hozzá, és annyi tejet, hogy könnyen önthető tészta legyen belőle. Ha nagyon jól kidolgozták a tésztát, melegre téve hagyják, hogy keljen. Aztán előre zsírozott tepsibe öntik, elegyengetik. A tetejére diót, cukrot hintenek, hagyják még egy ideig kelni, jó meleg sütőben sütik ki. Kocka alakú darabokra vágják fel, egy kis porcukrot is hintenek rá.

Püspökkenyér
Hat tojás fehérjét fel kell verni habbá. A habhoz huszonöt deka cukrot kevernek, hogy jó kemény legyen. Ezután a hat tojás sárgáját kikeverik huszonöt deka liszttel, és egy kávéskanál sütőport elegyítenek el benne. Mindkettőt összekeverik. Ezután kerül sor a tíz deka apróra vágott dió, valamint néhány kis szelet birsalmasajt hozzáadására is.
A tepsit ki szokták bélelni vizes, lisztezett zsírpapírral, és aztán öntik bele a püspökkenyér tészáját.
Lassú tűznél kell sütni!

Rácsos tészta
Ez is olyan félig ünnepi, félig hétköznapi sütemény volt. Fél kiló lisztet húsz deka vajjal és húsz deka zsírral elkevernek. Majd húsz deka porcukor, egy egész tojás, egy sütőpor, egy deci tej és egy kanál tejfel kerül az anyaghoz úgy, hogy jól nyújtható tészta váljék belőle. A tepsit kevés zsírral megkenik, a tészta kétharmadát kinyújtják, beleteszik, majd finom gyümölcslekvárt kennek rá, legalább egyujjnyi vastagon. Ha a tészta már félig megsült, az addigra elnyújtott vékony csíkokat megkenik tojással is.

Szatmári rétes
Fél kiló lisztet tálba tesznek, közepébe mélyedést vájnak, oda kell önteni négy-öt deci langyos, enyhén sós vizet. A lisztből a víz hozzáadásával, kevergetésével jó puha tésztát gyúrt anyám. Deszkára tette, ott folytatta a tészta gyúrását, majdnem egy negyedórán át, amíg a tészta sima, egyenletes, rugalmas nem lett. Utána két részre kell venni úgy, hogy se az alján, se a tetején ne legyen gyűrődés. Ezután szokás a tetejét megkenni langyos disznózsírral.
A két részre osztott tésztát befedik egy-egy melegített lábassal, és egy jó negyedóráig pihentetik. Ezután anyán a nagy asztalt sima szövésű abrosszal leterített. Az abroszt gyengén meg kellett szórni lisztel, hogy a tészta ne ragadjon bele. A tésztát közepére helyezve az asztal alakjának megfelelően kell nyújtani. Majd újra a zsírozás következik. De csak igen óvatosan. Most jön a művészet: a félig elnyújtott tésztát a kézfej segítségével lehet tovább nyújtani; alá tartva a kézfejet, egyengetve engedik, hogy a rétestészta saját súlyánál fogva lefelé húzódva egyre vékonyabb legyen. Ujjal nyújtani, széthúzni nem szabad, mert akkor beszakadozik.
Ha a rétestészta már majdnem átlátszó, hártyaszerűen vékony, akkor kész. Ha a széle vastagabb maradt, azt onnan le kell vágni, újra összegyúrni, megkenni egy pár csepp zsírral, aztán ezt a tésztát is el lehet nyújtani.
Következik a szárítás, majd a meleg zsírral való egyenletes locsolás. A lecsengő részeket az abrosz felhajtásával lehet vízszintes helyzetbe hozni, hogy azt is meg lehessen locsolni.
Ezután jön a rétes töltése. Anyám a rétestésztát almával, túróval, lekvárral, mákkal, meggyel, cseresznyével, káposztával és rizzsel töltötte. A bolti rétes, az hosszúkás alakú, amiből szeleteket vágnak, de a szatmári, az nem.
A megtöltött tésztát az abrosz szélénél kezdve – az abrosz fokozatos emelgetésével – fel kell görgetni, összecsavarni. Inkább laza, mint szoros legyen a göngyölítés. És a töltelék se legyen túl sok. A rétestésztát, miután felcsavarták, elvágják, és az így nyert hosszú, ostorszerű tésztát karikába csavarják. Tenyérnyi nagy karikákat nyernek így. Jól kizsírozott tepsibe kell rakni ezután a rétest, de nem túl szorosan egymás mellé. Egyenletes tűznél sütik.
Hogy anyám a rétes töltelékét hogyan csinálta? Az almatölteléket úgy, hogy lereszelt egy kiló almát, ahhoz húsz deka cukrot tett és egy késhegynyi fahéjat. Az almát megpárolta, amíg a leve el nem főtt. Később még nyolc deka cukrot tett hozzá. Ha az alma puha volt, és jó érett, nem kellett párolni, nyersen is bele lehetett tenni a rétesbe. Ilyenkor reszelni sem kellett, hanem szeletekre vágva a kés lapjával megtörni egy kicsit.
A cseresznye- vagy meggytöltelék pedig úgy készült, hogy fél kiló gyümölcsöt kimagvalt, enyhén kicsavarta belőle a levet. A tésztára egyenletesen terítette, majd megszórta porcukorral.
Túróból harminc deka kell a fent leírt mennyiségű rétestésztához. Ahhoz egy kanál tejfel és egy tojás szükséges, továbbá egy evőkanál búzadara. Mindezeket jól össze kell keverni. Anyám tett még a túróhoz egy csipetnyi vaníliát is.
Dióból, mákból tizenöt deka szükséges. Da ledarálták, két kanál tejfelt tesznek mind a dióhoz, mind a mákhoz, és megfelelő mennyiségű cukrot. Aszerint, hogy mennyire szereti az édeset a család. Apám nem volt túlzottan édességkedvelő, így hát anyám neki inkább káposztás és rizses rétest sütött.
Nyolcvan deka lereszelt fehér, friss káposztát elkevernek öt deka zsírral, kevés sóval, borssal, egy csipetnyi cukorral. Forró zsírban fedő alatt kell párolni. Ha már félig megpuhult, le lehet venni a fedőt, és tovább is a tűzhelyen tartani, míg csak sárgára nem pirult. Akkor kell még rá egy kis bort és egy kis cukor is. Ezután lehet a káposztát a rétestésztára hinteni.
A rizses réteshez tejben megfőznek tíz deka rizset. Egy kanál cukrot és kevés vaníliát tesznek hozzá. Ha kihűlt, két tojássárgáját, három deka vajat elkevernek a tojás fehérjéből felvert habbal, és összekeverik a rizzsel. Ezt hintik a rétestésztára. Csakhogy apám ezt nem így szerette. Hanem úgy, hogy a vízben főtt rizset megpörkölték zsíros-paprikás lében, megborsozták, megsózták jól, és ezzel töltötték meg a rétest.
Míg az előzőeket evés előtt megporcukrozták, a káposztás és a hagymás, rizses rétesre nem járt cukor. Ezekből a rétes fajtákból, ha anyám sütött egypár tepsivel, mindenki ehetett belőle kedvére, mindenki megtalálta ezek között a szája ízéhez valót. Ha az ember délben jóllakott rétessel, délután már türelmesebben ült az aszalószín előtt. Vigyázva, nehogy megégjen a szilva, nehogy lángra kapjon az aszalókás.

Szatmári sóskifli
Ennyi nehéz, fűszeres-paprikás étel után következzék néhány nagyon egyszerű ennivaló. Le nem írnám – süteményként -, ha apámnak nem ez lett volna a legkedvesebb tésztája! Persze nem a manapság pékáruként kapható sóskifliről van szó, hanem arról, amit anyám pohály lisztből a kemencében sütött. Nem szabad megtéveszteni senkit, ezért nem úgy írom le a nevét, ahogy szokásos, hanem díszítő jelzővel. Mert ez így az igazságos…
Anyám öt összemarék lisztet eldörzsölt két evőkanálnyi vajjal. Négy deka élesztőt egy kis tejben megkelesztett. Egy egész tojást és egy kis deka élesztőt egy kis tejben megkelesztett. Egy egész tojást és egy kis sót is kevertek hozzá, és jól nyújtható tésztát csinált belőle. Majd a tűzhely mellé tette a melegre. Ma megkelt, elnyújtotta félujjnyi vastagságúra, és tízcentis kockára vágva kifliket formált belőle. Tepsibe tette, egymástól távol, hogy legyen helye a tésztának még kelni. A kifli tetejét tojással megkente, köménymagot és sót hintett rá. Forró sütőben kell kisütni, de nem hírtelen tűznél, hogy a tészta még sülés közben is nőjön, szépen kiformálódhasson. A tepsiből kiszedve anyám abroszt tett a szakajtókosárba, úgy rakta bele a kiflit. Leterítette, hogy sokáig friss, meleg maradjon.

Tepertős pogácsa
Ebből anyám egyszerre annyit sütött, hogy megvoltunk rajta egy hétig is. A tepertős pogácsa csak frissen jó igazán, de télen a hideg kamrában sokáig eláll. Ha valaki betévedt a házhoz, azt is meg lehetett kínálni vele.
A tepertős pogácsának az a legnagyobb erénye, hogy kiválóan lehet tá iszogatni!
Anyám egy tepsire való pogácsához adta meg a mértéket. Hatvan deka liszthez húsz deka tepertőt kell ledarálni. Négy tojássárgájával, három deka tejben feloldott élesztővel, egy kevés sóval gyúrják ki a pogácsa tésztáját. De jól kidolgozva, hogy a tepertő elegyedjen a liszttel. Egymás után háromszor kell kinyújtani. Az utolsó nyújtáskor kétujjnyi vastagra hagyják, késsel és tetejét bevagdossák, pogácsaszaggatóját kiszaggatják.
A tésztának a tepsiben egy órát kell pihenni. A tetejét tojással megkenik, és jó meleg sütőben sütik ki.

Túrós batyu
Egy jó tepsire valóhoz hatvan deka lisz kell, meg tíz deka vaj , négy deka tejben kelesztett élesztő, kevés só és két tojás. Ebből olyan közepes keménységű tésztát kell készíteni, amelyet duplájára kelesztenek.
Háromnegyed kiló tehéntúró két egész tojással elkeverve és egy maréknyi cukor kell a töltelékhez. A megkelt tésztát kisujjnyi vastagságúra kell kinyújtani, tíz centis kockára felvágni. A tészták közepére kerül egy kanáltúró. Majd a sarkok felhajtogatásával, összecsípésével kialakul a tészta batyu formája. A tepsibe nem kell sűrűn rakni, a tetejét tejfellel megkenik, kristálycukrot hintenek rá. Nyáron kevés apróra vágott kaprot is tesznek a túróba. Ez a tészta akkor volt jó, ha frissen folyt az édes leve.

Nagypénteki túrós lepény
Hatvan deka liszt, három dekaélesztő, öt deka porcukor, egy kávéskanál zsír, két tojás sárgája, fél liter tej kell hozzá. Ebből lesz egy jó tepsi lepény.
Az élesztőt két deci langyos cukrozott tejben kell keleszteni. A lisztet, a cukrot, a zsírt, a tojás sárgáját, a sót tálba kelesztik, hozzáadják a már megkelesztett élesztőt és a tejet. Meggyúrják belőle a tésztát, addig dagasztják, amíg hólyagos nem lesz. Ezután langyos helyen keleszteni kell. Ha megkelt, kettéveszik, a felét kizsírozott, kilisztezett tepsibe teszik, majd befejezésül ráterítik a tészta másik felét is. De mielőtt ez megtörténne, a két réteg közé kell tenni a tölteléket.
Ehhez fél kiló túró, két egész tojás, három deka vaj, két kanál tejfel és egy kevés só kell. Összevagdalt kaprot is tesznek bele, ha édesszájú a család, cukrot is. Mindezeket jól összekavarják, és két réteg tészta közé rakják. A felső réteget meglocsolják híg cukrozott tejfellel, és megszurkálják a villa hegyével. A sem árt, ha a cukrozott tejfelbe tesznek egy tojás sárgáját is. Amikor a tészta teteje már szép piros, akkor veszik ki a sütőből…
Hátha még a kemencéből vehetnék ki…

Vajaspogácsa
Fél kiló lisztet elkevernek negyed kiló írós vajjal. Ebből lesz egy tepsi pogácsa. Három deka élesztőt két deci langyos, cukrozott tejben meg kell keleszteni. Ezt a pogácsa tésztájához teszik egy kanálnyi sóval, két tojás sárgájával. Ha kemény a tészta, adnak hozzá egy-két kanál tejfelt. Mindezeket igen jól összedolgozzák, a tésztát alaposan kigyúrják, és legalább egy óra hosszat meleg helyen kelesztik. Utána meleg gyúrótáblán ujjnyi vastagra elnyújtják , tetejét megvagdossák, és pogácsaszaggatóval vagy éles pohárral kiszaggatják. Ezután is kelesztik még egy negyedórát, sütőbe tevés előtt pedig megkenik a tetejét tojássárgájával. Szép pirosra kisütik. melegen igazán jó, de másnap, harmadnap s megehető.

Túrós perec
Fél kiló tehéntúrót villával jól meg kell törni. Három egész tojást, három-négy kanál porcukrot, egy jó csipet szódabikarbónát és annyi lisztet kell tenni hozzá, hogy a tészta jól nyújtható legyen. akár nudli. Aztán ujjnyi vastagságúra sodorják, és perec alakúra formálják. Forró zsírban sütik ki. A túrós perecet porcukorral meghintik, és baracklekvárt is esznek hozzá.
Ételnek ugyan ez nem mondható, de nagyon finom gyermekcsemege.