Böllér, állatvágás
A
háziállatok vágása és húsuk feldolgozása, mely részben máig házi munka,
részben az élelmiszeripar egyik legkorábban kialakult ágazatának
alaptevékenysége. A húsiparos mesterségek fogyasztókörének alakulása
mindig szoros összefüggésben állt a házi állatvágással és a lakosság
különböző rétegei eltérő frisshús-igényének alakulásával. 1910-ben az
ország településeinek 30%-ában tömörült az állatvágás valamennyi
hivatásos mestere. A saját évi szükségletükre sertést nevelő paraszti
és nem paraszti háztartások ezt az alapvető húsállatot egyaránt otthon
vágják és dolgozzák fel (disznóölés). A munkát a családtagok maguk,
ritkábban szakember segítségével végzik. Az utóbbiak nagy gyakorlattal
rendelkező, de szakképzetlen böllérek, paraszt hentesek, akiknél ez a
tevékenység csak kiegészítő jövedelemforrás. Többnyire ismerik s
kívánságra alkalmazzák a hivatásos henteseknek a parasztokétól eltérő
eljárásait. Parasztháztartásban a juh- és borjúvágást a gazda többnyire
maga elvégzi. Kisegíti ebben a nagy gyakorlattal rendelkező juhász és a
gulyás. A pásztorok azért hozzáértők, mert a távoli legelőkön
megsérült, megbetegedett állatok levágásában magukra voltak utalva. A
gulyások a marhával is elbántak, amire parasztember az utóbbi
évszázadban csak kivételesen vállalkozott. A sajátjukat főként
mészárossal vágatták le, de többnyire vásárolták a marhahúst. A
baromfivágás női háztartási munka. – A hazai önálló húsiparos mesterség
középkori városainkban először a 13. században jelentkezett. A
mészárosság a 14. században a legerősebb, elsőként céhekbe szerveződő
iparágak egyike. Tevékenységi körébe tartozik a vágóállat beszerzése,
megölése, feldolgozása és a hús forgalomba hozása. Ezzel a mészárosság,
kezdettől a legújabb korig a legszélesebben értelmezett húsiparos
mesterség. Szaktudásuk jelképe és egyben mesterremekük az ökörvágás,
cégérük gyakran ökörfő. Városokban a 16. századtól kezdve jelentkeztek
résztevékenységekre szakosodó húsipari ágazatok. A marhavágás
foglalkozásszerű jogát a mészárosok mindvégig igyekeztek maguknak
fenntartani. Gyakorlati hátteréhez tartozik, hogy a lakosság éppen
ebben a legkevésbé önellátó. Főként sertéssel dolgoznak a hentesek
(Magyarországon a hentesség a 19. sz. elejéig legtöbb helyen
kontármunkának számított), borjú- és juhvágással foglalkoznak a szúrók
(borjúszúró, juhvágó, szúrószék tartó gazda). Belsőség feldolgozók a
hurkakészítők, a béltisztítók és az árusító húrosok, a pacalosok. (A
két utóbbi sokszor mesterlegények mellékjövedelme.) Mindezek főként
városi, mezővárosi foglalkozások. Faluhelyen a legújabb korban sem igen
élt meg a hentes. Ezért párosult itt többnyire a 19. sz.-i
ipartörvények után is a hentes- és mészáros ipar. A hentesség
fogalmának kialakulásakor a 16. században olyan céhen kívüli falusi
húsiparosokat is így neveztek, akik vásárok alkalmával a városi piacra
egyebek közt marhahúst is vihettek. Valamennyi húsiparos mesterség
közül elsősorban a városi mészárosság volt biztos megélhetési forrás a
középkor óta. Képviselői saját vágóállat-szükségletük beszerzésével
párhuzamosan, már a 15–16. században kiterjedt állatkereskedelmet is
folytattak, melynek jövedelméből sokan a gazdag szőlőbirtokosok, vezető
patríciusok sorába emelkedtek. Műhelyeikben vágólegények és a
darabolást, kimérést végző székálló legények dolgoztak. Bizonyos
városok korán jelölték ki a közvágóhelyeket, hogy a lopott jószágot
könnyen felismerhessék. A vágóhíd a 20. századig gyakran víz fölé
épített valóságos hídlás volt. Itt vágták és nyúzták a marhát, s a
bőröket átadhatták a közelben dolgozó bőrős mestereknek. Országrésznyi
jelentőségű élősertés- és szalonnakereskedelemhez kapcsolódott Debrecen
kiemelkedően erős húsipara. 1795-ben 178 céhes mester dolgozott itt.
Közülük 63 ’sertés-hentes’, 18 ’marha-hentes’ és 97 ’teljes mészáros’.
Sós szalonnájuk nagy része a Felvidékre került eladásra. A marhavágás
mesterségbeli fogásait és szakszókincsét a parasztok kevéssé ismerik. A
húsiparosok főként a sertésvágás körében ismertették meg a parasztokat
– többnyire nem paraszti fogyasztórétegek közvetítésével – a
húsfeldolgozás újabb eljárásaival.
tovább...
|