Befőzés
A cukorral való
gyümölcstartósítás egyik módja. A parasztháztartásokban cukor e célra
az I. világháborúig alig volt használatos. Náluk a sokféle édes lekvár
és a cukoroldatban, vízgőzzel vagy forró vízzel hevítve tartósított
befőtt egészen új keletű készítmény.
Régebbiek a cukor nélküli befőzési változatok. Közülük általánosabb,
nagyobb múltú a lekvár főzés szilvából. A híres szilvatermő Szamosháton
a századfordulón még előfordult, hogy friss gyümölcsből lekvárt nem
főztek, hanem alkalmilag készítettek ételt aszalt szilvából. A
szilvalekvárt nagy mennyiségből, egészen besűrítve rézüstben főzik.
Hozzá főként besztercei és vörös szilvát használnak, melyet kimagozva
vagy magozatlanul tesznek az üstbe. Az utóbbi esetben a felfőtt szilvát
cserép szűrőedényben áttörve magozzák ki, majd tovább főzik.
Besűrűsödve, megkeményedve az eredetileg 3–5 üstnyi lekvár befér egy
üstbe. Egy ilyen főzet 12–24 óra alatt készül el. Óvatosan tüzelnek
alatta és gondosan keverik. Az üstöt földbe ásott gödörkatlanba,
sárból-vályogból rakott udvari katlanba, újabban gyári fém üstházba
állítják. Fenekét kívülről besározzák. A keveréshez hosszú nyelű, nagy
kerek vagy hosszúkás fejű fakanalakat használnak. A múlt század végén
helyenként könnyebben mozgatható és hatásosabb keverőszerkezet
(vitorla) is előfordult. A kész lekvárt, szilvaízt közönséges
cserépfazekakba, bögrékbe, szilkébe (Szatmár) töltik, gyakran beteszik
kenyérsütés után a kemencébe is, hogy biztosabban megkeményedjék.
Lekötni csak por ellen kell. Az Alföldön készült fedeles lekváros
cserépfazék is. A szilvalekvár évekig eltartható. Legfontosabb szerepe
a magyar népterület keleti felének táplálkozásában volt, ahol
kukoricapéppel is rendszeresen ették. – Gyümölcssajt készítéséről
Szamosháton, Erdőháton, Beregben és Debrecenben tudunk. Neve itt
szilvaíz, ill. szilvéz. Vörös szilvából és egyéb savanykás fajtákból
lekvár módjára, sűrűre főzik, majd méternyi hosszú, fél méter széles,
alacsony peremmel ellátott deszkaformába öntik több rétegben. Napon
vagy kemencében megszárítva a deszkáról levehető. Az egy ujjnyira
összeszáradt gyümölcssajtot feltekerve vagy kisebb táblákra vágva
tárolják. Vízben feloldva (cibere) kenyérhez, főtt tésztához ették,
habarva szilvásétel. A vadon termő gyümölcsök közül sokfelé
főztek rövidesen fogyasztásra kerülő kevés cukortalan bodzalekvárt a
bodzafa és a földi bodza terméséből. Az utóbbi lényegében gyógyszer,
erős hashajtó. E lekvárok neve az É-Dunántúlon bodzakása, kenyérhez
kanalazva ették. Baranyában jellegzetes német ételnek tartották. Más
vidékeknél korábban, a századforduló táján kezdődött a paradicsom
befőzés a Dunántúl egy részén, ahol a lakodalmi étrenden is jelentkezik
a főtt hús mellé paradicsommártás.
Látvány pálinka főzdéink is méltán keresettek Panyola, Olcsvaapáti,
Fehérgyarmati, Kisari stb. főzdék ahol a kóstoláson kívül rendezvények
szervezésére és szálláshelye biztosítására is lehetőség nyílik.
tovább...
|