Kavaró
Az a hely, ahol a lekvárt főzik.
Megállás nélkül kavarni kell, nehogy leégjen. Na de ne siessünk ennyire
előre! A szilvából készült termékek évszázadok óta fontos szerepet
töltenek be a szatmári emberek életében. Valaha a szegény ember
gyümölcsének nevezték. Nem véletlenül. Nem volt mindig ennyire
felkapott a szilva. A helyiek termesztették, felhasználták, egy szem se
veszett kárba. Másnak nem nagyon kellett. Apró, sötét színű, tárolni
nem lehet. Mit csináltak vele? Leszedték, majd nyersen, főzve, aszalva
hasznosították. A szilva és a lekvár az évek, évtizedek során megélt
számos hanyatlást és felemelkedést. Most a sokadik virágzását éli.
Ennyit a múltról. Tekintsük előre, mert lassan érik a szilva! Ha valaki
végigsétál nyár végén a szatmári falvak utcáin és orrát idegen, ám
mégis kellemes illat csapja meg, akkor biztos lehet benne, hogy a
közelben lekvár fő. Szatmárban a szilvalekvárt nem a konyhában,
fazékban, hanem az udvaron, üstben főzik.
A penyigei vagy nemtudom szilva augusztus végén, szeptember elején
érik. A fák alatt lekaszálják a füvet, ponyvát terítenek alá, majd
hosszú, vékony verőrúdakkal leverik a szilvát a fáról. A szilvát
felszedik, majd fateknőkben több léről átmossák, szűrőben
lecsepegtetik. A hibás szemeket kiválogatják. Vályogból, pelyvás sárból
tapasztott katlanba kerül a rézüst. Az üst oldalát is körbetapasztják,
nehogy leégjen a lekvár. Mivel ez a szilva nem magvaváló, nem magvalják
ki. Főzés előtt egy keveset kézzel összetörnek, hogy levet eresszen, ne
égjen le. Így kezdik meg a ciberézést. A levet engedett szilvához
fokozatosan töltik a többit és addig főzik állandó kavarás mellett, míg
a hús és héj el nem válik a magtól. Ezt a sűrű masszát kiszedik, és
cibererostán átdörzsölik. A dörzsölés végére a rostán marad a mag. A
mag nélküli, átdörzsölt „gyümölcslevet” – ciberét – visszatöltik a
kimosott rézüstbe. Az üstbe helyezik a vitorlát és kavarórúdat. Újból
tüzet raknak, és kezdődik az öregítés. A ciberéből sűrű lekvárt főznek.
Az öregítés állandó kavarás mellett több mint 12 órát is igénybe vehet.
Akkor van kész a lekvár, ha a felfordított kanálról nem esik le vagy
újságpapírra rakva, a papír nem ázik át. A kész lekvárnak magas,
60-62%-os a szárazanyagtartalma. A forró lekvárt teknőbe szedik
kihűlni, majd szilkékbe teszik. Régebben kemencébe is berakták,
megbőrözték a lekvár tetejét, ezzel is lezárva azt. A szilkéket
zsírpapírral, hólyagpapírral kötötték le. Cukrot, tartósítószert nem
használnak, ezek nélkül is évekig eláll a lekvár. Nem romlik meg, csak
még jobban megöregszik. Leegyszerűsítve így főzik a „fekete aranyat”,
ami a valóságban több mint egy nap.
Két szomszédvár
Szatmárban évszázadok óta együtt élnek magyarok, románok, szlávok,
tótok, ruszinok, zsidók és cigányok - hét náció, öt meghatározó
felekezetben. Pont szilvafajtából lenne kevesebb?!
A kék héjú gyümölcs ősidők óta nő - már-már dzsungelszerűen - a folyók
árterében, s jól tűri azt is, ha elárasztja a víz. Legalább négy fajtát
jegyeznek itt emberemlékezet óta: a mézédes kökényszilvát meg a
"macskapöcsűt", a gömbölyű Boldogasszony szilvát, ami Nagyboldogasszony
napján, augusztus 15-én érik, s persze a beszterceit, amit a németek
egyszerűen magyar szilvaként emlegetnek. Ehhez jönnek az újabb fajták:
a Stanley, az Elena, a Lepotika, a President... de a környék aranyát, a
katlanban főtt fekete szilvalekvárt a vékony héjú, sárga húsú, apró
szemű "Nemtudomszilva" adja. A Szatmár-Beregben őshonos, eredetvédett
gyümölcsök közül talán ez, a "Nemtudom-szilva" a leghíresebb (persze
csak a milotai dió után, amit a századelőn a londoni tőzsdén is
jegyeztek). Szatmár szilvás központja pedig két szomszédos település:
Penyige és Panyola. A két szomszédvár játékosan vetekszik egymással: az
egyik Szilvóriumot, a másik Lekváriumot alapított ugyanarra a
gyümölcsre. A penyigeiek azt is megtették, hogy Penyigei szilva néven
védették le a Panyoláról magukkal vitt nemtudom fajta szilvacsemetét,
holott a” Nemtudomszilva’ mégiscsak Panyola körül terem meg leginkább:
nincs már az öt kilométerre fekvő Ábrádon, vagy Olcsvapátiban sem.
Olyan összefüggő szilvás, ami Panyolát körülveszi, nincsen még egy.
tovább...
|