Kovász
A kovász az ún. közvetett
tésztakészítési eljárás első, a teljes lisztmennyiség egy részéből
kevert, erjesztett tészta a kenyér és más kelt tészták
készítésénél. A szakterminológia (sütőipari és néprajzi) a kovász szót
csak a fenti jelentésben használja. A kovászt a népnyelv kovász,
kiskovász (Dunántúl, Ipoly és Zagyva mente), anyakovász (K-Dunántúl,
Alföld), ritkán párkovász stb. néven ismeri. Más készítmény a
kovászmag, amelyet azonban a nyelvjárások éppen kovásznak neveznek.
Tárgy- és nyelvtörténeti szempontból egyaránt tanulságos, hogy a
népnyelvben a kovász szót a különböző módon készült, még nyers kelt
tészta egészének megjelölésére is használják. Ezt élő gyakorlatból a
Duna-kanyar és a Zagyva közti területről ismerjük, vagyis részben
ugyanonnan, ahol az erjesztetlen lepénykenyérnek eredetileg ’nem
savanyú’ jelentésű sajtalan, sótalan elnevezése is honos.
tovább...
|