Kenyér
A gabonafélék, ill. kukorica
lisztjéből sült, erjesztett tészta, az újkorban alapvető néptáplálék. A
falusi lakosság és a városi családok egy része a 20. századig maga
készítette, bár a sütőipar már igen korán jelentkezett. A házikenyér
századunk közepe óta a parasztságnál is folyamatosan visszaszorult. –
Magyarországon a 19–20. században a házikenyér nyersanyagában és
készítésmódjában sokféle változat fordult elő. A Kelet-Dunántúlon, az
Alföld és Erdély nagy részén búzalisztből, a Dunántúl többi részén, a
Duna–Tisza közén, a Nyírségben, északon és Erdély egy részén
rozslisztből, az átmeneti övezetekben a két liszt keverékéből sütik a
kenyeret. A Keleti-Kárpátok magyar lakosságánál önálló alapanyag az
árpa. Kukoricakenyeret sütnek rendszeresen az Alföld Északkeleti
peremvidékén (Kraszna-Szamos-Tisza mente). Somogyban a
rozs–kukorica-keverék a jellegzetes. Az alapanyag kiegészítése más
lisztfélével gyakori szükségmegoldás; búzakenyérnél burgonyával elég
rendszeres. A kenyérlisztet vagy a malomban, az őrléssel
párhuzamosan vagy házi szitálással különítik el az őrleményből. A
kenyér nyersanyagai közül sosem hiányzott az e célra házilag készített
erjesztő anyag, amelyhez a századfordulótól kezdve sajtolt élesztő is
társul. A magyar nyelvterület középső részén és az
Északnyugat-Dunántúlon tartósított erjesztő anyagot, másutt
kovászmagot használnak. Búza- és rozskenyérnél általános az ún.
közvetett tésztakészítés. Ennek első lépése a kovászolás, melynek során
a liszt egy részéből az erjesztő anyaggal kovász készül. Azt érni
hagyják, majd a többi liszttel és folyadékkal tésztává dagasztják.
Árpa- és kukoricakenyérnél uralkodó az ún. közvetlen tésztakészítés,
amelynél a kovászolás elmarad, az egész lisztmennyiséget valamennyi
szükséges nyersanyaggal egyszerre dagasztják össze. Ez utóbbi megoldás
rozskenyérnél erősen visszaszorulóban előfordul még a DNy-Dunántúlon,
területileg kapcsolódó párhuzamai gyakoriak egyidejűleg az Alpokban. A
tésztakészítés mindkét megoldásánál a dagasztást a tészta érlelése,
majd kiszakítása követi. Kovászoláshoz azt a lét használják, amelyben
az erjesztő anyagot eláztatták; a dagasztáshoz sós vizet. A tartósított
erjesztő anyag hatóanyagaitól és a sótól eltekintve a kenyér
fűszerezése ritka. A kovászmagot alkalmazó vidékeken szórványosan
többfelé kovászolnak komló lével. DNy-Dunántúlon gyakran köménymagot
dagasztanak a tésztába, ami Közép-Európa rozskenyeres övezetében, így a
szomszédos osztrák területen is igen elterjedt. A kiszakított tésztát
gömbölyűre alakítják, majd kelesztik. Erdélyben jellegzetes, hogy a
kelesztés gyakran elmarad. A sütést házi kemencében végzik, csak
ritkán, újabban a péknél. Sütőedénybe rendszeresen csak a szétfolyó,
töredező árpa- és kukoricakenyeret teszik, egyébként a tepsi
alkalmazása 20. sz.-i szórványos divatjelenség. A kisült kenyerek súlya
a kiszakított darabok nagyságától, formája viszont nemcsak az
alakítástól, hanem az alapanyagok tulajdonságaitól és a kenyérkészítés
módjától is függ. A házikenyerek átlagos súlya 5–6 kg, csak a
Tiszántúlon volt nagyobb és Erdélyben kisebb. Alapátmérőjük Erdélyben
20–25, másutt 35–40 cm. A rozs- és rozsos kenyerek magassága 10–12 cm,
az alföldi búzakenyéré 20–25 cm, gyakori D-Tiszántúlon a 30 cm-es, a
legmagasabb sikértartalmú búzából készült kenyér. A búzakenyereket a
magasság növelése érdekében bevetés előtt félkörben késsel megvágják
(az ország középső részén), a D-Alföldön hajtogatva alakítják („fejesre
szakasztják”). A hosszú, ovális forma a házikenyérnél új és ritka.
Kenyértésztából általában egy kisebb kenyeret, cipót is
szakítanak, s különféle kenyérlepényeket sütnek. A kemencéből
kiszedett kenyereket hűtik, majd kenyértartón vagy egyéb
tárolóhelyen raktározzák. Erdélyben a kenyér felső héját rendszeresen
feketére égetik sütésnél és búzakenyérnél ezt az égett héjat sütés után
azonnal, még melegen leverik. – A kenyérkészítés sajátos eszközei közül
a sütőteknő, kovászfa, kovászkeverő lapát, sütőabrosz, sütőlapát
sehol sem hiányzik, a teknővakaró használata mindenütt szórványos, míg
a kelesztőedényalkalmazása éles regionális elkülönülést mutat. –
A háztartásban a kenyérkészítés 1–3 hetes időszakonként, többnyire
kéthetenként ismétlődik. A kenyérkészítés lebonyolítása 18–20 órát
igényel. Általános gyakorlat, hogy a kovász érlelését, a dagasztást
éjszakára időzítik. Ehhez déltájban áztatják az erjesztőanyagot, este
szitálják a lisztet és kovászolnak, hajnali 2–3 óra körül dagasztanak,
5 körül vetik be a kemencébe a kenyereket és két órán át sütik. A házi
kenyérkészítés női munka, presztízskérdés. A dagasztást már nem bíró
öregek a kemence fűtésében, a bevetésben kapnak szerepet. – Ugyanebben
az időben regionálisan jelentősen eltér a kenyér táplálkozásbeli
szerepe, abszolút mennyisége, valamint részaránya a lisztből készült
ételek csoportjában. Moldvában a falusi lakosság – magyarok és románok
– étkezéséből a kenyér teljesen hiányzik, a házikenyérkészítés csak a
20. sz. közepén kezdődik szórványosan. Az 1930-as években kenyeret csak
vásárban, városban járva vettek, s évente néhány alkalommal ettek.
Erdélyben a házi kenyérkészítés rendszeres, a kenyér mindennapi étel,
de mennyiségileg általában elmarad, vagy legfeljebb éppen eléri az itt
mindennapi kukoricapuliszka ( tört pép) fogyasztását. Csak innen Ny-ra
főtáplálék, alapvető szerepű a táplálkozásszerkezetben a kenyér. A két
utóbbi övezetben hasonló viszont, hogy minden étkezési alkalommal
szerepelhet, főételként és hideg-meleg főételekhez egyaránt eszik. A
D-Alföldön a kenyér héját általában nem eszik meg, minden levágott
karajt körbe meghámoznak. A kenyérnek leves ételek sűrítésére való
felhasználása, ami igen elterjedt középkori megoldás ( rántás), az
újkor késői századaiban nálunk már hiányzik. Az Alföldön kenyérsütéskor
egyszerűbb eljárással, korpából, dercéből gyakran készítenek külön
kenyeret a kutyáknak, amint a 17–18. sz.-ban hazai és külföldi nemesi
udvarházakban szokásos volt. Ebből származik a „Kutyát lehet kapni,
csak korpa legyen” szólás. Szabályos búzakenyér a D-dunántúli
rozskenyér-övezetben és az ÉK-i kukoricakenyér-övezetben ünnepi
kalácsként készül. – A kenyér erjesztett voltánál fogva történetileg új
ételtípus. Sült tésztaételként előzménye az erjesztetlen
lepénykenyér, táplálkozásszerkezeti szerepében a kásaételek. – A
gabonatáplálék készítése során fellépő spontán erjedés megfigyelése
vezette rá az embert a tésztaerjesztés lehetőségének felismerésére.
Történetileg is bizonyítottnak tekinthető, hogy a tésztaerjesztés, a
kenyérkészítés nem monogenetikus eredetű. Az Alpoktól É-ra előkerült,
i. e. 800-tól kezdve gyakori kenyérleletek ellene szólnak annak a
korábbi interpretációnak, amely az egész európai kenyérkészítést
egyiptomi innovációs centrumból származtatja. A kenyér készítésének
ténye önmagában táplálkozásbeli helyzetéről sosem tájékoztat. A korai
középkorban Európa-szerte csak a legfelső társadalmi réteg evett kevés
kenyeret. Az őket ellátó műhelyek, szakemberek tevékenysége is
hozzájárult a kenyérkészítés széles körű megismertetéséhez. A középkor
végén kezdődött és máig sem fejeződött be É- és K-Európában, valamint
kisebb peremterületi, magas hegyvidéki és erőteljesen kukoricatermelő
övezetekben (köztük a Kárpátokban, a Kárpát-medence keleti harmadán és
a román alföldeken) az a váltás, amelynek során a gabonatáplálék
mennyiségileg jelentősebb formájaként a kenyér a kásaételek helyébe
lépett. – Mo.-on szélesebb körű, rendszeres házi kenyérkészítés
kezdeteire a 14. sz. közepétől utalnak jobbágyszolgáltatások. Az ún.
közvetett tésztakészítésnek a sütőiparon kívüli gyakorlatát
valószínűsíti a ’kovász’ jelentésű kiskovász terminus 15.sz.-i
felbukkanása. Az Alföldön ugyanekkor megjelenő új, ún. középmagyar
háztípus két zárt tüzelőjének egyike – a konyhai sárkemence –
kenyérsütő berendezésként értelmezhető. A 16. sz.-ban gyakran
regisztrálták a kenyérkészítés eszközeit háztartási felszerelésként, a
néphitben jelentkezett a domború kenyeret célzó analógiás varázslás. A
várkatonaság élelmezéséhez a jobbágytelek ekkor sokféle kész kenyérrel
is hozzájárult. A kötelező „ajándékok” között kenyér az urbáriumokban
(Erdély kivételével) országszerte sűrűn szerepelt. Kenyér és kalács a
parasztháztartásban már következetesen elkülönült. Az adózó társadalmi
egység meghatározására megjelent a „külön kenyeres” jogi kifejezés. Az
ország középső és Ny-i részén mindennapi, mennyiségileg nem
jelentéktelen, formájában már a maihoz hasonló kenyérfogyasztás
valószínűsíthető. A kenyér szó a köznyelvben a korábbiakkal ellentétben
a 17. sz.-tól következetesen csak erjesztett kenyeret jelöl,
erjesztetlen tésztát már nem. A 18. sz.-ban az alföldi búzakenyér
fogalom Európában, kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét,
különleges erjesztőanyagát angol, francia, német utazók és
enciklopédisták csodálták. – Az ország egy részén megfigyelhető 16.
sz.-i jelentős kenyérfogyasztás a koraiak közé tartozik Európában. A
Kárpát-medence a kontinensen átmeneti helyzetet foglal el a búzakenyér
D-európai és a rozskenyér északi övezete között. Az árpakenyér
Európa-szerte a tájökológiai adottságok folytán csak a rosszul
keleszthető gabonával rendelkező vidékek egyik gyakori megoldása.
Közéjük tartozik a Kárpátok egész vonulata. Az erjesztett kenyér nem
feltétlenül domború és magas, de Európában a középkor óta folyamatosan
ennek irányába haladt a kenyérgabona megválasztása, a kenyérkészítés
módja. Mégis a legújabb korig É-, Közép- és D-Európa kisebb-nagyobb
körzeteiben közönséges kenyérként szokásos csupán ujjnyi magas vagy még
alacsonyabb, egyáltalán nem domború forma: zabból, árpából, de rozsból,
búzából is készül; gyakran nyílt tűzhelyen sütve; frissen fogyasztva és
évi egy-kétszeri kenyérsütéssel (ún. kemény típusváltozatként)
egyaránt. Nálunk ilyen kenyérfajtáknak semmi nyoma, kenyérnek ezeket a
köztudat a 18. sz.-tól semmiképp el nem ismerné. A hazai
kenyérkészítésben a jól lazított, domború kenyeret adó erjesztésnek,
tésztakészítésnek is legcélravezetőbb megoldásai dominálnak, amelyek az
újkorban Európa-szerte egyre inkább előtérbe kerültek, de kizárólagos
érvényre máig nem jutottak.
tovább...
|