Gyúrt tészta
A legegyszerűbb, különféle
összetételben igen változatosan használt tésztaféle. Csupán lisztből,
sóból, vízből álló változatát pl. a parasztkonyha a következő sült és
főtt tésztákhoz használják: sütik ujjnyi vastagra lapítva
lepénykenyérnek, vékonyra nyújtva öntött tésztának, ugyanezt megtöltve
lepénynek, bélesnek, kukoricalepénynek és a csíramálé tésztahéjaként.
Készül belőle húslevesbe és tésztalevesbe, tésztakásának és kifőtt
tésztának való tészta. Az egyetlen elnevezés, amely a gyúrt tészta
kapcsán – jóllehet különböző jelentésekben – az egész nyelvterületen
használatos, a laska, amely a fentieket mind jelöli. – A főzésre szánt
gyúrt tészta a magyar néptáplálkozásban igen fontos, kialakításában és
elnevezésében változatos. Elsősorban a húslevesbe való tésztákat
gyúrják sok tojással, mindig kisodorják és vidékenként, divatáramlatok
szerint váltakozóan inkább késsel apró négyzetekre (pacó, haluska,
galuska, sifli), rombuszokra (sifli, apróhaluska, kocka, zabtészta),
cérnametéltnek (csík, laska) vagy derelyevágóval cifra szélű
téglalapokra (cifrapacó, eperlevél) vágják. Köztük is ünnepi forma a
csigatészta. Legváltozatosabb a húslevesbe való tészta az Alföldön
további alakváltozatokkal. Sok tojással készül általában a tarhonya.
Tésztalevesbe, tésztakásának, kifőtt tésztának kevésbé tojásos, gyakran
tojás nélkül készült gyúrt tészta használatos. Egyszerű kialakítású
változatai elsősorban az É-Tiszántúlon és a Felföldön máig igen
kedveltek. Ilyen itt a tésztacsomóból kézzel elaprózott, két tenyér
közt sodorva gömbölyített tarhonya nagyságú gombóta, melynek másutt
inkább fémreszelőn aprított reszelttészta társa a szokásos. Ugyanitt
máig legszívesebben és sokoldalúan használják (tésztalevesnek,
tésztakásának, kifőtt tésztának) a kisodort levélből, ill. a belőle
vágott széles csíkokból kézzel tépkedett tördelt tésztaformát, amely a
századforduló táján szélesebb körben, így a dunántúli övezetekben is a
kifőtt tészta legkedveltebb formája volt (tördelt tészta, lebbencs,
galuska, csipkedett, csipkedett galuska, haluska, mácsik, csusza). A
kifőzni való gyúrt tészta országos általánosításban leggyakoribb két
formaváltozata ma a metéltre (mácsik, csíkmák, laska, laposka,
szabógallér), ill. kockára (pacó, haluska, galuska, csusza) vágott
alak. Parasztházakban levestésztából gyakran szárítanak tartalékot,
egyébként elsősorban az Alföldön készítenek előre nagyobb mennyiséget
tarhonyából, lebbencsnek valóból. – Országszerte kedvelt parasztétel
volt korábban a táska. A legegyszerűbb, csak ritkán kissé tojásos
tésztából, kézzel rétesszerűen – de annál vastagabbra – nyújtva,
pirított hagymával, túróval, mákkal töltve, 10–15 cm hosszú darabokban,
vízben megfőzve készült. Tejes levesben vagy hagymával, borssal,
paprikával ízesített saját levében ették. A kifőtt tésztaként tálalt
derelye csak kisebb körzetben hagyományos parasztétel. – A gyúrt tészta
gazdagabb összetételben számos egyéb tészta alapanyaga.
tovább...
|