Aszalás
Kerti és vadon termő gyümölcsök
tartósításának általánosan elterjedt módja a parasztháztartásban. Az
olcsó répacukor megjelenéséig a gyümölcstartósítás legjelentősebb
eljárása. Régi gyümölcstermelő vidékeken kerti termésből,
gabonatermelésre kedvezőtlenebb adottságú tájakon kerti és gyűjtögetett
gyümölcsből eladásra is, másutt csak saját szükségletre aszaltak. A
század elején pl. a szatmári aszalt szilvát a Szamoshátról Beregszász
és Debrecen piacára vitték. A zempléni hegyvidék gyümölcsaszaló
községeiből dél felé a Felső-Tiszáig, északra Kassáig jártak vásárra,
ill. házaltak a falvakban. ÉNy-Dunántúlra horvát és stájer vándorárusok
hordtak aszalékot. Aszalni kerti gyümölcsből főként szilvát
(beszterceit), almát és körtét, ritkábban cseresznyét, meggyet stb., a
vadon termőkből elsősorban körtét szoktak, de előfordul vadalma,
cseresznye, meggy, som stb. aszalása is. (Mazsola pótlására
Tokaj-Hegyalján zsinegre fűzött szőlőszemeket is szárítottak levegőn.)
Az aszalt gyümölcs, ill. egyes fajták neve bagolytüdő, susinka,
aszalék, jelzős szóösszetételekben régies formában aszú szilva stb.
Kisebb mennyiséget napon vagy sütőkemencében aszalnak. A gyümölcsöt a
napra alacsony peremű kerek kosárban vagy vesszőből, nádból készült
fakeretes aszalócserényen teszik ki. Sütőkemencébe is cserényen került
a gyümölcs, sokfelé azonban egyes körte- és almafajtákat a kemence
fenekére a hamuba szórták. Bádogtepsikben csak újabban rakják kemencébe
az aszalni valót. A füstöskonyhában, a mestergerenda magasságában
elhelyezett nagyméretű cserényen a múlt század végén az Őrségben
aszaltak Ahol évről évre nagyobb mennyiséget aszaltak, külön kerti
aszalókemencét, kemencés aszalóházat, ill. földbe vájt aszalót
építettek. Földbe vájt aszalókat a Kisalföldről, az Északi-Középhegység
vidékéről és a Székelyföldről ismerünk. Többnyire a lakóövezeten kívül,
a szilvásokban, szőlőkben találhatók. Ez az aszaló egymással
összekötött tüzelő alagútból és aszalótérből áll. Készítésénél
kirajzolják a földre a cserény nagyságát (van 1 x 2 m-es és kisebb is),
majd alatta hasáb alakú gödröt ásnak 30–100 cm mélységben. Ez utóbbi az
aszalótér. Tetejére sározással beépítik a cserényt. A gödör aljába
vezet a különböző hosszúságú tüzelő alagút. Ennek a szájában, az
aszalótértől távolabb eső végén tüzelnek lassan égő hasábfával. Ha az
aszalót mélyre vájták, szájához lépcső vezet le, ha sekélyebbre, akkor
kövekkel erősítik a talaj felszínéhez közel eső tüzelőtér száját. A
szájban égő tűznek csak mérséklődött melege jut az alagúton át az
aszalótérbe, lángja nem, és szárítja a cserényre helyezett gyümölcsöt.
– Az aszalás állandó felügyeletet kíván, ezért az aszalók egyúttal
találkozóhelyek is. A gyümölcsaszalás nálunk igen jelentős volt a
16–17. században. A földesúri kertekben, erdőkben termő gyümölcs
összegyűjtése és aszalása, aszalásra kiosztott gyümölcs megaszalása
többfelé jobbágyszolgáltatás volt. A 16. században a végvárak
élelmiszerraktáraiban gyakran akadt nagy mennyiségű aszalék, a katonák
főzelékként ették. Fennmaradt úri étrendeken fontos böjti étel.
Ugyanakkor jelentős volt az aszalt gyümölcs kivitele főként
Lengyelországba és német vidékekre. A „Pannóniából és Erdélyből”
származó aszalt besztercei szilvát a német gyógyszerészek a 16.
században „magyar szilva” megjelöléssel árulták, ennek nyomán nevezte
később Linné Prunus domestica var. hungarica-nak ezt a fajtát. Ezzel
szemben a 20. sz. elején a Monarchia távolsági kereskedelméből a magyar
aszalt gyümölcs hiányzott, míg a boszniai aszalt szilva Ausztriában
keresett termék volt. Az aszalt gyümölcs a magyar paraszti
táplálkozásban az utolsó száz évben vidékenként többé-kevésbé fontos
téli élelmiszer. Az aszalt szilva sűrű téli leves, babbal összefőzve,
behabarva a Kisalföldön (szilvásbab), babbal, füstölt hússal
összefőzve, tárkonnyal ízesítve Erdélyben (tárkornyos), füstölt hússal
összefőzve, tormával ízesítve a Felső-Tiszántúlon (tormás) készítik.
Abaúj-Zemplénben disznóöléskor a hurkába, gyomorba kerülő véreskásás
töltelékbe aszalt szilvát is tesznek. Híg levesként (habarva vagy csak
vízben megfőzve) aszalt gyümölcsöt mindenfelé készítenek. Ezek a
levesek majd mindenütt a karácsonyesti, nagypénteki böjtös étrend
elmaradhatatlan fogásai. A vízben főtt aszalék gyümölcse és leve
külön-külön is téli és lakodalmi csemege (konfekt), a fonóban nyálazó.
Zemplénben a vízben megfőtt aszalék leszűrt levébe kukoricakását
főztek. A Szamosháton különleges csemegének kimagozott, diógerezddel
bélelt szilvát is aszaltak. – Bő gombatermő vidékeken a gombát levegőn
szárítva tartósítják. Szárított gomba a középső és keleti Felvidék
böjtös ünnepi étrendjének jellegzetes tartozéka.
tovább...
|