Sült liba
Felfelé, combjait alufóliával
letakarva, második órától a mellekkel lefelé, az utolsó fél órában
pedig ismét a mellekkel felfelé zajlik a sütés, rácson, hogy a
keletkező zsiradék a liba alatt gyűljön össze, nem körülötte. A másik
módszer nagyanyáink módszere: a libát egy vastag aljú tepsibe tesszük,
mellével felfelé, és lassan sütjük, nem túl magas hőfokon (140-160C
fok), az első egy-két órában lefedve, utána anélkül, sütés közben a
körülötte felgyűlt zsiradékkal locsolgatva. A sütés utolsó fél órájában
már nem locsolgatják, mert a bőre akkor nem lesz ropogós. A sütés ideje
itt is a méretektől függ, egy 4-5 kilós liba 3-4 óra alatt készül el.
Ha így sütjük a libát, a hús egészen puha, omlós lesz, az összes zsír
kiovad belőle, a kötőszövetek szinte feloldódnak, és a hús könnyen
leválik a csontokról.
A szabadon, hosszabb ideig tartott állatok súlya sokszor nagyobb, húsuk
még szívósabb, vidéki piacokon sokszor kapni ilyen libákat is, ezeknél
kielégítő eredményt csak a lassú, alacsonyabb hőfokon való sütéstől
várhatunk. Ezeket a libákat inkább darabolva készítsük el. Egyszerűbb a
libát darabolva sütni, akár csak a combokat, külön, akár egy egész
szétbontott szárnyast, és itt is jól működik a viszonylag alacsonyabb
hőfok, hosszabb időn át alkalmazva (140-160C fok, 2-3 óra,
mennyiségtől, mérettől függően). A mellek fiatal, hízlalt liba estében
szaftos rozéra is elkészíthetőek, ilyenkor rövid serpenyőben sütés után
elegendő 20 perc is a 180C fokos sütőben.
Ne feledkezzünk meg a belsőségekről sem, hiszen a zúza, a máj igazi
csemege. A zúzából és a libaaprólékokból ludaskása készülhet, a zúza
konfitálva is igazán finom, a hízott libamáj pedig akár egyben sütve,
akár pástétom vagy májkrém formájában igazi élmény. (Következő
cikkünkben a libamáj sütéséről lesz majd szó.
tovább...
|